škrob in glutaminat

Živjo,

ali kdo ve, za kaj je v receptih za kitajsko hrano (juhe itd) vedno kot sestavina naveden glutaminat? kaj to sploh je? Jaz poskušam pri kuhanju čim manj uporabljati razne kemične sestavine (kocke, koncentrati, itd.). Ali lahko škrob nadomestim z riževo ali tapiokino moko?

Hvala!

O natrijevem glutaminatu smo ze pisali… Ni nic drugega kot ojacevalec okusa. In sicer je to sol ene izmed aminokislin (sicer gradniki vseh beljaovin). Ima tak poseben malo slan okus, mogoce malo po mesu (sam glutaminat). Drugace pa najdes npr. tudi v vegeti in podobnih zadevscinah.

Aja: ce ga res pretirano jes, potem lahko povzroa tezave – v manjsih kolicinah, ko se ga uporablja v nasih krajih ni bojazni, da bi a lahko prevec uporabljal.

Skrob? Ne vem… Odvisno v cem je finta sroba v receptu… Ce bi naj zgostil, potem nisem prepricana, da lahko uporabis rizevo moko. Riz namrec (kolikor jaz vem) ne vsebuje glutena, ki ima funkcijo “lepljenja” (ne vem, kako bi to razlozila). Za tapiokino moko pa tudi ne vem… Ce pa gre za celiakijo, potem pa ni greh poskusiti tudi z rizevo moko :).

Upam, da bo kaj pomagalo…

Lp, mishika

Hej,

v kitajski kuhinji uporabljajo riževo moko za zgoščevanje (in ne škroba), vendar pa je biti pri rabi zelo previden, ker zgošča hitreje kot škrob in tudi malo drugače :))

Kar pa se glutaminata tiče – Mishika je že kar “precej” napisala, v glavnem vse, kar je treba vedeti, je pa dobro vedeti tudi to, da pretirana raba (že samo redna raba kocke ali vegete) lahko pripelje do raznih alergij, pri nekaterih ljudeh, občutljivih na glavobole, pa lahko prav glutaminat sproža migrene. To je zelo težko ugotoviti, ker je glutaminat “skrit” in ga v hrani težko odkrijemo :))

Hvala za odgovora. Ni mi jasno, zakaj v vse recepte “tlačijo” ta glutaminat. Na žalost skoraj vsak dan jem kosilo v restavracijah (pač ne zdržim brez kosila, po službi pa vedno kam šibam), tako, da že tako ali tako uživam preveč kemije. Vsi vemo, da v restavracija v vse jedi dodajajo kocke in podobno nesnago. Kadar si kuham sama, pa nikoli ne uporabljam pripravljenih omak, koncentratov, kock…

No, če logično pomisliš, je jasno, zakaj toliko jedem dodajajo glutaminat: predvsem zato, ker je tako priprava jedi cenejša, dobiček pa višji.

Si predstavljaš koliko govejega mesa bi potrebovali v eni menzi, če bi hoteli skuhati dobro govejo juho brez dodane vegete/kocke/ipd?
Preveč. In zaradi tega, bi bil njihov zaslužek pri istih cenah nižji, tega pa noben podjetnik ne mara :))