Sirov fondue
Hojla,
za slivestrovo se nameravam lotiti sirovega fondija, vendar nimam NOBENIH izkušenj. Niti ne vem, ali je bolje kupiti že kar pripravljeno mešanico ali pa se lotiti zadeve sam. Na kulinariki sem našla en recept pa me zanima, kako se vam zdi:
Ko sem brskala na tem forumu, sem zasledila, da moram biti pozorna pri izbiri ementalca – da je nizozemski presladek, spet ena druga gospa je pisala o tem, da se je ementalec sicer raztopil, vendar se ni pomešal z vinom, ampak je bil kot nekakšen raztopljen čigumi v tekočini…
A mi lahko kdo iz prve roke posreduje kakšen nasvet?? Bi bila zelo hvaležna.
LP, Staša
Hej,Stasa! Malo sem razmisljala o pripravi in o tistem vino-sir posebej.
Prvic mi je stric kuhar to pokazal,ze leta nazaj in zdaj sem se spomnila njegovih priporocil,ki so zelo pomembna.
Nikoli se sir ne sme topiti na temperaturi vretja, vedno pod vretjem.Posoda taka,da ne akumulira veliko toplote,ker se potem,ko odstavis ,se vedno sir segreva.Nikar tista z dvojnim debelim dnom.
Vedno vsaj dve vrsti prvovrstnega lahko toplivega sira in kvalitetno vino.
Povedal mi je,da se siru lahko zmesa(enako kot pri nepravilni pripravi majoneze,ko se olje loci in jajca sesirijo). Italijani imajo prav izraz : impazisce!!! Jaz dam grojer in pravi emental ali masdamer.
Teh navodil se vedno drzim. Mogoce bo kaj pomagalo.Lp Babi
Hej Staša,
nekaj časa sem živela v Franciji, kjer smo pripravljali tudi fondue.
1) vedno kupuj posamezne sire in jih zmešaj, nikoli ne kupi že “pripravljene” mešanice, ker res niso dobre (vsaj pri nas ne),
2) pravi “klasični recept” je mešanica s sirom Gruyere (ali Beaufort, Gruyere je švicarski sir, ki prihaja iz istoimenske ?regije?, Beaufort pa je francoski sir z zelo podobnim okusom) – to je osnova
3) tak, preverjen recept je: (za 2 osebi) 150g Grueyere + 75 g ementalerja + 75g sira vacherin (tudi švicarski sri) ali pa 200g Gruyere + 100 g ementalerja
4) žlička jedilnega škroba se praviloma raztaplja v kirschu, ni pa nujno dodajati, spremeni se konsistenca tekočega sira,
5) dodajaj res suho belo vino, če dodaš polsladkega – ali bog ne daj – sladkega, moraš fondueju dodati še malo “kisline” (kako kapljico limonovega soka),
6) nepozabi muškatnega oreščka, soliš/popraš po okusu (meni osebno poper ne paše notri)
7) siru odstrani kožico (pri “raclette” – neka druga švicarska jed s sirom, ti lahko celo izboljša okus, tu ti pa lako samo pokvari celoten fondue, ker se ne raztaplja, tako kot bi bilo treba),
8) po možnosti uporabi dan ali dva star kruh (mešaš črnega, belega, žemlje,…, meni je najbolj všeč črni), ki ga narežeš na kocke in ga lahko posušiš v pečici (kruh tako prijetno hrusta in ohrani obliko, pri mehkem kruhu pa sir ne pride do izraza).
10) pribl. 150 g sira na osebo je zvrhano dosti tudi za zelo lačne,
11) zraven lahko pripraviš tudi skledo blanširane zelenjave (bučke, cvetačo, brokoli), surovo zelenjavo (papriko, češnjev paradižnik, šampinjone) in se izogneš “enolični” mastni hrani in dodaš še malo vlaknin in vitaminov.
Hm, pri nas je sicer težko najti prave sire za fondue, morda lahko poskušiš pri francoskem trgovcu, samo so cene kar visoke, se pa za kako dobro večerjo včasih splača…
Zraven pijte le belo vino, vse ostalo je skrunitev sirov (v tem primeru)…
Pa še to: v Franciji obstaja običaj, da tisti, ki mu košček kruha med namakanjem pade z vilice za fondue v sir, stori tisto, kar mu naročijo ostali za mizo – npr. plača pijačo, popije en kozarec, cel teden pospravlja stanovanje, itd. Meni je bilo najbolj všeč, kadar je vsem za mizo razen meni padel kruh dol in je bila kazen tedensko pospravljanje stanovanja…tako sem lahko kar nekaj tednov počivala… :))
Tole je nekaj nasvetov, ni nič zapletenega, je pa zelo dobro…
MayaM in Babi,
zlati sta!! Tisočkrat hvala za vajine nasvete. A mislita, da bi bilo sire najbolje kupiti v Leclercu? Najbrž imajo večjo izbiro od Spara ali Mercatorja.
MayaM, koliko vina pa dam na 200 g + 100 g sira? In še to me zanima – kateri ementaler naj izberem? A sire topim kar v posodi za fondue ali pa morda posebej in nato dam mešanico v to posodo?
Hvala še enkrat obema.
LP, Staša
P.S. Glede na to, da bova s fantom sama, res upam, da bo neroden pri namakanju :)) Jooooj, kako bo pospravljal 😉
Hej,
glede topljenja – odvisno, kako posodo imaš, če imaš posodo, ki jo lahko uporabiš na štedilniku (npr. litoželezno), lahko raztapljaš kar v njej.
Glede ementalerja: jed je švicarska, zato je pravi ementaler švicarski, je pa to seveda odvisno od okusa. Jaz bi – če bi imela možnost – definitivno izbrala švicarske ali francoske sire.
Vina dodajaš pribl. 1 dcl. na porcijo (se pravi – vidva bosta dva, 2 dcl na 300 g sira + (po želji) dve žlici kirscha za škrob – kirsch da eno tako posebno aromo in je skoraj nepogrešljiv, za škrob se pa sama odloči, se pa spremeni konsistenca, kot sem že rekla – bolj gosljato, omakasto nastane)
Sir narežeš na kocke, daš v posodo skupaj z vino in topiš na nizki/srednji temperaturi. Ves čas moraš mešati, da se ti ne prismodi, zavreti pa tudi ne sme.
V glavnem, ko je sir lepo homogeno stopljen, dodaš m. orešek, sol/poper in serviraš. Če imaš posodo, kjer lahko na podstavku reguliraš temperaturo, nastaviš tako srednje nižjo temperaturo.
Čigumi ne bo ratal, če bo sir narezan na kocke in boš ves čas mešala med topljenjem (tudi vino dodamo s tem namenom že na začetku)
Sir je tudi na mizi treba premešati, da se ne “razplasti” in ne začne zgoščati.
Pa še tole glede kruha – kruh ni nujno posušen v pečici, v osnovi naj bi bil dan ali dva star in narezan na kocke. Posušen je moja “izboljšava” (poskusi obe varianti ali samo osnovno).
PS: Mogoče bi pa fantu dala kake bolj “tumpaste” vilice… :))
Jaz bi si ponudbo najprej ogledala v leklerku, čeprav jih ne maram, ampak imajo pa nekaj “avtohtonih” izdelkov, ki jih ni drugje za dobiti (sploh, če si navajen na kake francoske zadeve).
No, da še jaz pristavim piskerček. Mi smo delali sirov fondue v petek in je bilo res bolj podobno čigumiju v vinu, kot pa čemu drugemu. Pripravljali smo ga iz ementalerja in suhega belega vina, na temperaturi, da ni preveč brbotalo. Pa posodo sem tudi prej natrla s česnom.
Ampak, je bilo vse preveč ločeno, vino in sir nikakor nista hotel “skupaj”!
Pozdravljena, sama sem pred mesecem naredila sirov fundie tako kot so ga priporočile forumovke. Uporabila sem sir Gruyere (švicarski in bohinjski sir….
glineno posodo sem postavila na plato štedilnika, jo še prej temeljito namazla z česnom, dodala nariban sir in počasi segrevala (ko sem že mislila, da se sir ne bo stopil in sem mešala in mešala…je počasi le nastala tekoča zmes…med mešanjem, ko je bil sir že vroč sem dodajala vino (belo, suho vino), dodala sem tudi muškatni orešček in malce popra…na koncu pa sem vse skupaj zgostila- z žličko gustina – masa se je tako lepo homogenizirala in fondie so pohvalili…prav vsi in se strinjali, da je veliko boljši od že pripravljenega (pa nič z vinom ne šparaj:-)))))
Aha, za prilogo…namesto kruha sem jaz postregla kuhano cvetačo, brokoli in brstični ohrovt…zelenjava mora biti ravno prav skuhana, nato pa jo na vilčkah lepo pomakaš v sir ….mnjm…
mi bomo imeli za silvestrovo prav tako fundie…sirovega in mesnega
MayaM,
imam keramično posodo, torej sir stopim v drugi posodi na štedilniku, a ne? Sire bom poiskala v Leclercu, upam, da bom našla kaj pametnega. Vino torej na začetku, nato sir.
To glede “tumpastih” vilic pa ni slaba ideja :))
Pa še to – a bi bila avrianta, da bi mešala kar z metlicami oz. nastavkom za testo?
Tnx,
Staša
Hojla,
a ti si vino dodajala šele vmes? MayaM mi je svetovala, da ga naj dam že na zečetku. Je to sploh tako bistveno za uspeh?
Če te prav razumem, si uporabila le eno vrsto sira – Gruyere? Nič ementalerja? Gustin si najbrž razmešala v vinu?
Hvala za odgovore.
LP, Staša
P.S. Tudi jaz razmišljam še o mesnem – a mogoče veš, če je možno, da se meso, namesto, da se cvre, kuha v juhi?
Forum je zaprt za komentiranje.