nekaj informacij o kruhu

… če bi koga zanimalo

Sestavine kruha
1. osnovne sestavine: moka (iz različnih žit), sol, kvas in voda
2. dodatne surovine: krompirjeva moka, škrob, različne vrste maščobe (min 5%), rozine, sadje in sadni izdelki (min 10%), zrna, zelenjava (min 2%), pšenični kalčki (min 10%), pšenični otrobi (min 7%) in proteini (npr. sojini od 14 do 22%)
3. aditivi: lecitin, mono- in digleciridi, laktat, alginska kislina, pektin, agaragar, karuba guma
4. pekovski dodatek: ?

Vrste kruha
1. Pšenični: narejen iz različnih tipov moke, od T400 (bela moka) do polnozrnate moke. Pšenični kruh iz polnozrnate pšenične moke lahko vsebuje do 20% drugih vrst moke.
2. Rženi: narejen iz različnih tipov moke, od T400 (bela moka) do polnozrnate moke. Rženi kruh iz polnozrnate ržene moke lahko vsebuje do 20% pšenične moke.
3. Koruzni kruh mora vsebovati najmanj 30% koruzne moke.
4. Ajdov kruh mora vsebovati najmanj 30% ajdove moke.
5. Soržični kruh mora vsebovati najmanj 30% soržične moke.
6. Ječmenov kruh mora vsebovati najmanj 20% ječmenove moke.
7. Proseni kruh mora vsebovati najmanj 20% prosene moke.
8. Ovseni kruh mora vsebovati najmanj 20% ovsene moke oz. ovsenih kosmičev.
9. Mešani kruh je izdelan iz mešanic vseh dovoljenih vrst moke, pri čemer mora: Pšenični mešani kruh vsebovati od 50 do 95% pšenične moke. Rženi mešani kruh vsebovati od 50 do 80% ržene moke
10. Mlečni kruh: 50% vode je nadomeščena z mlekom

Tip moke
Višja je številka, več pepela ima moka, temnejše barve je, ima več balastnih snovi in več vitaminov in mineralov.

Žitno zrno
Zrno žita je sestavljeno iz:
1. ovojnica: balastne snovi, vitamini, minerali, beljakovine
2. sredica: škrob (OH), proteini, vitamini
3. kalček: maščoba, beljakovine, minerali, vitamini
polnozrnati kruh: narejen iz moke, ki je pridobljena z mletjem celih zrn
beli kruh: narejen iz moke tip 400 ali 500

Količina glutena v zrnu žita:
1. pšenica: veliko glutena
2. rž: malo glutena
3. koruza, ajda, oves, prosa: skoraj nič glutena; zaradi tega je potrebno dodajati tem mokam tudi pšenično moko (več kot 50 %)

LP

Jaz bi dopisala samo tole, da po barvi kruha ne moreš sklepati, koliko polnozrnate moke je bilo dodano. Pekarne so namreč to ugotovile že dolgo tega nazaj in barvajo kruhe, ki so narejeni iz moke tipa 400 z ječmenovim sladom, da izgledajo tako lepo rjavkaste barve.

Špela, hvala za info, vedno prav pride.
Poleg tega foruma in seveda svojega preizkušanja sem največ informacij in znanja o kruhu dobila na spletnih straneh Panex in Mlinotest.(, ).
Gotovo jih je še veliko, za ti dve vem, da so se zelo potrudili s teorijo žit ter peke kruha.
LP Mimi

Meni uspe tudi ržena + ajdova, ki je bolj fino mleta.

Sestavine:
– moka (pšenična polno- in praznozrnata, ržena, ajdova, koruzna, …)
– kvas na mleku in sladkorju, sol
– smeri – za k čemu naj bo kruh (česen, čebula, čemaž, koriander, janež, kumina, kardamom, žafranika, poper, …)
– barve – zrnje poljubne velikosti, celine in barve (sezam, lan, sončnice, krneki ali nič)
– v pekač pšenični zdrob
– med peko morda po vrhu popleskam z oljem