Uporaba začimb
Zanima me, kakšne začimbe uporabljate in kako. Ali uporabljate sveže ali tiste kupljene, posušene v kozarčkih in vrečkah? Kakšno količino jih vsujete v omake, na primer? Kdaj jih daste notri – ko meso in zelenjavo še pražite ali potem, ko že zalijete z vodo?
Zakaj to sprašujem? Do sedaj smo doma poleg standardnih začimb (česen, poper, curry, origano, bazilika, timijan, rožmarin, majaron …) vedno uporabili še argo kocko in jedi so bile vedno naravnost odlične. Problem pa je nastal, ko smo kupili tiste tefalove posode iz Šparovih točkic, in poskušali v njih kuhati čim bolj zdravo, torej brez vegete in argo juhe. Problem pa je v tem, da jedi sedaj enostavno nimajo okusa oz. vsaj ne tako močnega, kot smo ga bili vajeni.
Kaj delam narobe? Začimb dam notri kar precej (količinsko gledano). Poskušala sem jih dati že takoj na začetku, ko še pražim, pa je bilo le nekoliko bolje. Okus enostavno ni tako močen. Ali je možno, da smo bili pač vajeni na bolj močen okus in so jedi brez argo kocke dejansko manj izrazitega okusa? Ampak v to ne verjamem. Nimam pa več drugih idej, kako izboljšati intenzivnost okusa, razen mogoče to, da poskusimo uporabiti sveže začimbe. To pa se mi zdi malo drag špas …
V argo kockah (in tudi vegeti, začinki, sojini omaki etc) je natrijev glutaminat (ali mogoče glutamat?? nisem prepričana..), ki zares deluje kot nekakšen ojačevalec okusa. Ampak če ga boste prenehali uporabljati, se ga boste zagotovo tudi odvadili v nekaj dneh ali tednih, potem se vam bo pa hrana z dodatkom “umetnih” začimb na lepem zdela preslana, prezačinjena, vsa enakega okusa!:)) Jaz sem kocke in podobno nehala uporabljat že pred več leti, ko sem začela kuhat na svojem.
Nekatere začimbe imajo sveže res izrazitejši okus (peteršilj, drobnjak, česen, bazilika), druge pa prav “zadišijo” šele posušene (origano, majaron, timijan), tako da pravila ni.
Jaz uporabljam ogromno česna (dam ga skoraj povsod, razen v čokoladno torto!:)), svež peteršilj, najrajši na koncu kuhanja ali že na krožnik, enako drobnjak; sveža bazilika, ki mi raste v cvetličnih loncih, se krasno “zastopi” s paradižnikom v vseh oblikah, ostalo pa po okusu in navdihu. Letos sem posejala (ko sem prebirala Babine poste, hvala, Babi..:)) tudi koriander, ampak se do sedaj še nisem opogumila, da bi ga tudi uporabila, pa mi je šel že krepko v cvet – tudi mene namreč moti vonj..
Aha, pa kadar mi ostane mesna juha (goveja ali kurja), jo zmrznem v majhnih lončkih in porabim v rižotah ali omakah; enako mesni sok, ki se nabere na dnu pekača (za peko mesa vedno uporabljam jensko posodo s pokrovom, kar ima kar nekaj prednosti: pečenka ostane sočna, mesni sok se ne prižge, pečica je pa tudi precej manj zasvinjana; sok odlijem, ko se ohladi, posnamem strjeno maščobo, pa dam v freezer). To zvijačo me je naučil prijatelj, poklicni kuhar, in se prav obnese!
Le pogumno eksperimentirajte, pa bo!:))
pozdravček,
proxima
Hej, Meri!
Tebe pa ze dolgo, dolgo ni bilo.Prav pogresala sem te.Saj si tista Meri,ki kuhas brodet pri teti v kotlicku na pravem ognju ?
Ko sem prebirala post,sem ze v mislih odgovarjala,pa mi ni treba,ker je
Proxima ze vse povedala,kot bi ti jaz.Celo najmanjse podrobnosti:
katere zacimbe in zelisca imajo mocnejso aromo sveza ,oziroma suha.
Tudi glede kock in glutimata…Torej se samo lahko se podpisem pod njen post.
Mogoce bi dodala samo to:nekoc sem prebrala,da nozeva konica sladkorja
naredi omake ali golaz okusnejse,ker pomaga zacimbam do izrazitejsega okusa:torej kot glutimat.Ce je v hrani malo pikantnosti(chili,feferoncek…),malo suhega vina…,se sploh sladkoba ne cuti.Jaz to naredim ze podzavestno.
Precej posusim sama,kar imam v sadovnjaku in na balkonu.Razlika v kupljenem posusenem majaronu,zajblju… in mojim je ocitna.
Proxima,kar ojunaci se in malo narezi listice koriandra samo zase v kaksno omakico.Bos videla,da je dober.Cuden vonj izgine.
Baje se koriandru ljudsko rece stenicnik,ker smrdi po stenicah.Ne vem,ker
stenic nisem se videla, ne vohala.
Malo se potepam.Se ta teden bodo angleski sosedje cedili sline,ker pri nas
zelo disi po mediteranskih zacimbah.Sem tudi demostrirala struklje in pitulice s slovensko skuto,ki sem jo “presvercala” na letalo.
Ko sem obdelovala vleceno testo,so gospe ze obupavale.Potolazila sem jih,da imajo v nekih trgovinah tudi to testo in ne samo listnato,ki so ga navajene.
Lep pozdrav obema Babi
proxima,ko berem tvoje pisanje,si ne morem kaj,da se ne bi nasmejala!! tudi moj moz namrec daje cesen povsod. vcasih ga drazim,da samo v puding ne !:))
sama pri kuhanju uporabljam domace zasimbe /kolikor jih pac imam !? /. kocke uporabljam samo izjemoma. kot pise babi,tudi jaz veckrat dodam v omake oz.golaz scepec sladkorja. ce prazim na listice narezano cebulo,ji obvezno dodam tudi malo sladkorja.
koriander imam na balkonu. naredila sem ze nekaj hladnih omak. meni vonj nikakor ni vsec,okus pa je specificen-meni ne prevec po godu. moja dva pa pravita,da je dober-oziroma poseben.
lp petra
Razmišljala sem, da bi se dalo pravzaprav o začimbah še veliko napisat – kuharskemu mojstru pomenijo isto kot kirurgu inštrumentarij, lahko naredi z njimi veliko dobrega, lahko pa tudi slabega. (k sreči kuhar le izjemoma s katastrofalnimi posledicami..:))
Pa sem se odločila, da za začetek sama napišem nekaj o česnu, začimbi, ki v moji kuhinji predstavlja železen repertoar.
Anekdota iz Kalifornije, ki so mi jo povedali tam živeči prijatelji: v bližini San Francisca je restavracija, ki slovi po jedeh, pripravljenih z obilico česna. Svojo ponudbo oglašujejo s sloganom “We flavor our garlic with food!” (=”Česnove jedi odišavljamo/oplemenitimo s hrano!”)!:))
Maurice Messegue, znan francoski zeliščar, v svoji knjigi Narava ima vselej prav, prevedeni tudi v slovenščino, poje česnu prave slavospeve – navaja, da so ga Egipčani v velikih količinah dajali sužnjem, da so zdržali nečloveške napore pri gradnji piramid. Pove tudi, da se je seznanil z rejcem bojnih petelinov, ki so zmagovali v večini bitk, in ko je ta presodil, da v zeliščarju nima konkurence, mu je pokazal lopo, od vrha do tal napolnjeno s česnom. “Mešam ga med zrnje, skoraj pol na pol. Pa nikomur ne povejte!”
Okus in aroma česna sta zelo odvisna od načina priprave – grobo narezan pusti v jedi čisto drug vtis kot s prsti zdrobljen ali v celih strokih. (Pri drobljenju ali stiskanju česna se sprošča nek encim, ki pretvori eno aromatično sestavino v drugo, s kuhanjem pa ta encim deaktiviramo). Prešica za česen se mi zdi nasploh barbarski pripomoček, vendar je tudi sama ne morem pogrešati pri vsaj dveh jedeh: pomladanska jajčna omleta in fižolova mineštra z drobnimi testeninami.
Pri hrustljavi spomladanski solati, ki soli skoraj ne prenese, kisa pa le nekaj varčnih kapljic, odrgnemo skledo s prerezanim strokom česna, aroma bo blaga, pa vendar pika na i. (mislim, da tudi ta modrost izvira od Messeguea).
V mesno juho dajem kar celo glavico, odrežem ji vršiček in “brado”, potem pa olupim zunanjo plast suhih luskin; le če se mi zdi sumljiva, kar se čistoče tiče, jo tudi operem.
Še nekaj zvijač: piščančjim stegnom odstranim kosti, na mesto kosti dam tri, štiri, pet olupljenih strokov česna, povežem z vrvico ali spnem z zobotrebcem, nato pa pošteno opečem na maslu ali olivnem olju, zalijem z vinom in dušim pol ure. Če maslo, dokončam s sladko (!) smetano in zelenim peteršiljem. Če olivno olje, dodam nekaj minut pred koncem na kocke zrezan paradižnik in na koncu potresem z obilo sveže bazilike.
Svež stročji fižol skuham, še vročega pretresem v skledo, po njem zmečem na grobo zrezane stroke česna in prelijem z nekaj žlicami razbeljenih ocvirkov. (Zaradi holesterola ne bom prišla v nebesa. Ampak tolažim se s tem, da se je treba vsake toliko časa zadet s holesterolom, da žile opazijo razliko..:)); in tovrstne orgije priredim le nekajkrat letno, letos pa sploh ne, ker je fižol preklar podlegel suši..:((
Sardele, ocvrte v olju, popijejo veliko maščobe (brrrr!). Temu se izognem tako, da jih samo poškropim z olivnim oljem, razporedim na pekač v eni plasti in spečem v pečici pri visoki vročini (idealno bi bilo imet žar, pa ga žal nimam. Mogoče drugo leto..). Nato drobno sesekljan česen (veliko!) prepražim na maslu, le toliko, da zadiši in se speni. Sardele pretresem v skledo in polijem s to omako, nato pa malo počakam, da se prepojijo z okusom.
Ah, o odpravljanju vonja po česnu: pravih ljubiteljev ne moti!:)) Za druge: imejmo na zalogi Orbit, v torbici pa za hudo silo tudi zobno krtačko, pa ne bo zadrege..:))
Tako!
Malo sem se razpisala, mojstrice in mojstri, odpustite mi gostobesednost, pa na plano s svojimi idejami za uporabo začimb!
Pozdravček,
proxima
Forum je zaprt za komentiranje.