Segrevanje olivnega olja
Jutro,…
Ali drži to, da se olivno olje ne sme segrevati. Midva z možev vedno pečeva ribe na olivnem olju, pa tudi kake mediteranske omakice delava na olivnem olju, včasih pa tudi meso. Kaj vi mislite na to, jaz nisem vedela, da se to ne sme. ALi se potem lahko uporablja samo za solate????
Aja,…pa še to ,..ko gledam kuharske dvoboje vedno segrevajo olivno olje,…nerazumljivo, če je škodljivo. Kaj vi mislite???
Lep vikend,
T.
Brez segrevanja se seveda nobene stvari ne da speči. Mogoče je bilo vprašanje napačno postavljeno. Olje se ne sme ponovno segrevati! Tudi če se zažge, ne koristi ne olju, še manj pa tistemu, ki ga uživa.
Olje se segreje odvisno od jedi in načina kuhe. Pri ribah malo manj, pri kuhi kot je npr. Kitajska kjer se mesne jedi narežejo na rezance in kakšno uro marinirajo, pa se olje segreje do temperature, ko se iz olja začne kaditi (hlapeti).
Mimogrede, pri kitajski kuhinji raje uporabimo bolj termostabilna olja, kot je npr. arašidovo.
Na netu in v raznih “strokovnih” revijah se da prebrati marsikaj, enkrat je kruh koristen, drugič škodljiv tretjič kancerogen, dokler spet ni izjemno koristen. Ali pa konzervans kot je citronska kislina, da povzroča raka, halo???
Cel Mediteran veselo uporablja olivno olje. Mediteranska kuhinja pa velja za eno najbolj zdravih.
Pa dober tek.
lp
Tam nekje pri “kremnih juhah” me je ena gospa obtožila, da sem pametna kuharica, no, pa naj bo! Mediteranska kuhinja je res ena najbolj zdravih in eden od dejavnikov je tudi olivno olje, ki je ne samo zdravo, ampak celo zdravilno. Tukaj se s teboj čisto strinjam! Naj dodam še to, da si pri tej zdravi prehrani, ljudje tudi vzamejo čas za prehranjevanje in pri hrani uživajo, ne pa mečejo vase ogromne količine krompirja in mesa. Italijani si vzamejo cele ure za kosilo, v njihovih receptih je ogromno začimb, pri nas se pa s peteršiljem vse neha.
A bi se kje nasel kak kemik oz. biokemik, ki bi se res spoznal na to, katero olje je dobro in katero ni dobro segrevat? Sicer sem sama bolj s te stroke, samo mi zal takega znanja primanjkuje (smo bolj v procesih in teoriji, kot prakticno usmerjeni)…
A kolikor vem, koliror sem do sedaj prebrala, je prav olivno olje zelo kriticno, kar se segrevanja tice. Vsebuje namrec veliko nenasicenih mascob (ce kdo vec ve, naj me prosim popravi), te pa se pri segrevanju ne obnasajo prav nic prijazno. In ker je v olivnem olju prisotnih vec razlicnih mascob (z razlicno dolgimi verigami, ergo razlicnimi temperaturami razpada), ni merilo, kdaj bi naj “popazil” na olje (torej, nehaj segrevati, se preden se zacne kaditi), ampak bi jaz bolj razmisljala v naslednji smeri. Ravno zato, ker so v olivnem olju prisotne nenasicene mascobne kisline, tega olja ne smes segrevati na tako visoke temperature kot druge rastilnske (ali se bolje zivalske) mascobe. In ker ne verjamem, da se vecina jedi, kjer moras mascobo segrevati, lahko kuha tudi pri nizji temperaturi (razen, ce ima kdo casa res na pretek oz. uziva v pol-surovih jedeh), bi priporocala naslednje (isto priporocilo sem enkrat ze nekje zasledila)…
Jedi, pripravljene z mrzlim olivnim oljem ali jedi, kjer ti olje sluzi zgolj kot “zacimba” (v raznih marinadah itd.) so ok. Tega olja pa sigurno ne bi uporabljala za cvrenje, ali za prazenje cebule…
Moje skromno mnenje… Ce se kdo ne strinja in ima boljso znanstveno razlago: prosim. Ne prenesem pa kritik brez prave podlage, od nekoga, ki je samo od babice slisal ali v jani prebral, kako je olivno olje univerzalno zdravo za vse. Ker pac nic ni univerzalno.
Mi delamo VSE na olivnem olju, belega olja imamo zelo malo, ker je olivno najbolj zdravo in se ne kopiči v telesu v obliki celulita. Drugače pa uporabljamo olivno olje za solate, za pečen krompir, ribe, omake poleg naravnih zrezkov… Nikoli pa olja ne uporabljamo 2 krat. Ko se kuha zaključi, tudi olivnega olja več ne uporabljamo, tako da na tak način ni problemov z dvomi o olju. Najboljša so pa olivna olja kupljena na hrvaških otokih. Mi jih ponavadi kupimo po več litrov pri kakšnem domačinu. Uživajte čez vikend!
Nimam pojma katero olje je bolje in s tem se tudi ne ubadam. Razlozila bi rada le
nekatere nejasnosti.
Mascobe so estri glicerola z visjimi mascobnimi kislinami. Katere mascobne kisline so v mascobi in v kaksni meri pa je odvisno predvsem od izvora mascobe. Na splosno velja, da vsa olja vsebujejo velik delez nenasicenih mascob (oziroma mascobnih kislin). Ce gledamo le na delez nasicenih oz. nenasicenih mascobnih kislin potem ima olivno olje okrog 15% nasicenih in 85% nenasicenih mascobnih kislin, soncnicno, koruzno, sojino pa tudi (po nekaterih podatkih je enako razmerje, po drugih je 10:90 – kar ni bistvena razlika). Vecina mascobnih kislin ima med 16 in 18 ogljikovih atomov. Mascobne kisline z manj ogljikovimi atomi pa so prisotne v maslu in kokosovi masti.
Ker se ta post nanasa na tistega o juhi brez kemije, bom komentirala tudi to.
Kemija je veda, ki proucuje snovi in njihove spremembe. Skodljiva je ravno toliko kot fizika, morda celo manj. Nihce ne govori: “Dej mi mir al ti bom pa fiziko prmazu okrog uses”. Ze samo kuhanje juhe lahko recemo da je kemijski proces – ekstrakcija, kot topilo uprabimo kemikalijo H2O, dodamo se malo barvil, predvsem karotenov, heterociklov, anorganskih soli….
Ne recem, nekatere snovi so skodljive. Kemija nam tu pomaga razumeti katere so te substance in tudi zakaj so skodljive. Pogosto je nekaj v malih kolicinah zdravilo, v velikih strup. Npr. parfumi krasno disijo, ampak nikakor nisem rada v dvigalu z nekom ki je nase zlil pol flaske. Najti moramo pravo mero povsod.
Olivno olje NIKAKOR ni primerno za segrevanje. Razlog za to leži v kemični sestavi in stabilnosti olivnega olja.
Da ne bom kompliciral: manj so olja predelana bolj so zdrava. Naprimer nerafinirana rastlinska olja ki jih najdemo v trgovinah z zdravo prehrano imajo veliko esencialnih in drugih nenasičenih maščobnih kislin, ki koristijo zdravju.Te so zelo nestabilne in se hiro pokvarijo. Posledica je nastanek škodljivih produktov kot so trans maščobne ksiline in podobno. Glavni dejavnik tega procesa pa je segrevanje. Ravno zato so predelana rastlinska olja ki jih kupimo v navadni trgovini škodljiva.(pri pridobivanju teh so pod vplivom visokih temperatur)
Olivno olje vsebuje predvsem omega9 mononenasičene maščobne kisline, ki so proti maščobnih kislinam, ki jih najdemo v drugih nerafiniranih oljih, dokaj stabilne in pri segrevanju nastane sicer manj škodljivih snovi, kot pri slednjih, ampak to še vseeno ni razlog, da bi bilo najbolj primerno za pečenje oz. segrevanje.
Daleč najbolj primerno za segrevanje je maslo, ker vsebuje zelo stabilne maščobne kisline ki težko nadalje razpadajo v škodljive produkte.
Seveda je slaba stran teh maščobnih kislin dvig trigliceridov in holesterola v krvi ter visok vnos kalorij.
BTW. margarina vsebuje ogromno trans maščobnih kislin ki so zelo škodljive.
In kaj potem predlagaš za uporabo???
Jaz za kuho uporabljam izključno olivno olje, zdaj si me pa prestrašil. Ali naj sedaj prenehamo s kuhanjem??? Saj vem, da je veliko posode, v kateri NAJ bi se lahko kuhalo brez maščobe … vendar …
Stopljeno maslo mi smrdi, margarina zaradi velike vsebnosti vode – šprica in ima čuden okus, navadnega olja tudi ne priporočaš, bučno olje je sicer dobro, vendar ne povsod …
Kako poje T. Domicelj?
Le kaj naj si skuham,
le kaj naj pojem …
Natasha
Gre za to, da sta dve vrsti olivnega olja – hladno prešano in tisto, ki ni hladno prešano! Žal se ne spomnim se točno, katero, a eno se lahko segreva in v njem peče, drugo pa ne, je samo za solate – se bom pozanimala, katero se lahko segreva! Zaradi tega ga mi tudi ne uporabljamo za peko, saj bi naj bilo res škodljivo (tista vrsta, ki se ne sme segrevat), če ga segrevamo.
Olivno olje vsebuje predvsem oleinsko maščobno kislino, ki sodi med mononenasičene omega 9 maščobne kisline. To pomeni, da ima v svoji strukturi eno dvojno vez, zaradi česar je nestabilna in je zato ne smemo segrevati. Če ga segrevamo, dobimo toksične produkte, kot so trans maščobne kisline, ki povzročajo v telesu številne bolezni.
Res je, da imamo dve vrsti olivnega olja – hladno prepanega, ki je zdravo in ga NE smemo segrevati (zaradi zgoraj navedenih razlogov) ter navadnega že obdelanega, ki pa že samo po sebi (ravno zato, ker je obdelano) vsebuje te škodljive produkte.
Olivno olje navajajo kot najboljše za segrevanje zaradi tega:
– ker je še vseeno bolj stabilno kot ostala rastlinska olja (se pravi, da pri olivnem nastaja sicer manj strankskih škodljivih produktov kot pri ostalih, to pa pe vseeno ne pomeni, da ne nastajajo).
– drugi razlog pa je ta, da je omega 9 oleinska mašč. kislina (ki predstavlja večino tega olja) koristi zdravju (mediteranska dieta), vendar to velja za nepredelano in nesegrevano olje!! Res je, da ga mediteranci tudi v neki meri segrevajo, res pa je tudi, da pojejo veliko svežih oliv in nepredelanega olja, kar do neke mere izniči škodljive efekte. To pa za Slovence, ki tako ali tako konzumiramo preveč ostalih škodljivih maščob, ne velja.
Upam, da sem bil dovolj jasen. Če pa ima kdo dodatna vprašanja, pa naj obišče http://www.maxximum-portal.com/forum. LP
Na otokih v Dalmaciji sem videla, da olivno olje samo polijejo na že dokončano jed. Zelenjavo npr. delajo dušeno z vodo pred serviranjem na mizo pa jo polijejo z začimbami in olivnim oljem. Ribe so pekli ali na žaru ali plošči ali v pekaču z malo belega olja .Ko so bile gotove pa so jih še malo pošpricali z olivnim oljem.Isto sem videla v Toskani.
Forum je zaprt za komentiranje.