Ocvirki
Ursa,
Mislim da sem za vse skupaj porabila okrog 2 uri, to je od rezanja 1 kg sveze slanine (fresh pork fat) do koncnega nalivanja masti skupaj z ocvirki v literski kozarec od kumaric. Opis dela sem pa ze zgoraj napisala. Cvrla sem na pa cisto pocasi, da se mi ne bi zazgalo.
Ocvirkom se anglesko rece cracklings, ceprav pod tem imenom poznajo tudi hrustljavo peceno kozo. Nemsko grammeln ali grieben. Glej slikece spodaj.
Hojla Babi,
veš nisem sigurna čisto v to kakšna je razlika med špehovko in ocvirkovko, razen po tem, da je poimenovana po tem s čim je polnjena. Sam postopek je pri “obeh ” enak, sestavine enake, razen v ocvirkovki so ocvirki v špehovki pa na drobno narezan špeh, katerega so prej prepražili. Joj kako mi že dišijo! :))
Če malce pomislim, je tudi nekako smiselno povezano tudi časovno. Po kolinah so imeli ocvirke in špeh so dali v dim. Seveda najprej so porabili pri kuhi ocvirke in ko je tega že začelo zmanjkovati so načeli tudi špeh – ali pa tudi ne. Jaz sem nekak tako razmišljala. Že nekaj časa me namreč zanimajo tradicionalne kmečke jedi, njihov izvor (predvsem zakaj, kako in kdaj..), njihova priprava…
Če ve mogoče ktera druga naj nas seznani z razliko med ocvirkovko in špehovko.
Lep pozdrav!
Tajna
ne vem,ali se motim,ampak zdi se mi,da je to malo regionalno pogojeno. mislim,da je spehovka na gorenjskem, ocvirkovka bolj na primorski strani /ne mislim obale,nove gorice/. na mojem koncu ji pravimo ocvirkovka,pa naj bo iz ocvirkov/to naj bi bilo v originalu/ ali pa tudi iz speha…vcasih se doda tudi zaseka. lp petra
Hej!
Na goriskem smo vedno rekli ocvirkovka in nekateri jo tudi malo posladkajo. Tudi sama sem razmisljala podobno kot Tajna,da za spehovko
lahko uporabljas sveze pocvrt speh. Pri nas ga niso dimili;dobro posoljene kose speha so susili na zraku kot prsut in potem je ta speh snezno bel.
Nona nam je sproti delala ocvirke in tudi trsi radic in regrat je s tem zabelila. Vcasih je v ocvirkovko dala tudi klobaso.
Zelo me zanimajo izvori receptov in zakaj prav tam nek dolocen recept.
Vedno znova odkrivam k. knjige po regijah in ugotavljam,da je clovek povezan z naravo vedno kuhal to,kar mu je narava nudila in klimatski pogoji omogocali.
Predpostavljam,da se bodo recepti za ocvirkovko in spehovko vrstili,posiljam malo drugacen recept iz moje kuharske knjige.
Lani spomladi je nekdo napisal tudi recept za majhne ocvirkove kolacke- cvarcici ali neka takega.
V moji knjigi sta recepta za Spehovko in Ajdovo spehovko.V sestavinah pa v obeh primerih navaja enkrat ocvirki,drugic svezi ocvirki(torej pocvrti iz svezega speha). Uporablja tudi cimet in fakultativno tudi malo sladkorja.
Ocvirkov zavitek z jabolki
Krhko kvaseno testo:40dag ocvirkov,40dag moke,12 dag sladkorja,2 rumenjaka,4 zlice kisle smetane,4 dag kvasa
Nadev: 1 1/2 kg jabolk,16 dag sladkorja,10 dag rozin
Ocvirke zmeljemo ali sesekljamo ter jih z moko,sladkorjem,rumenjakoma,kislo smetano in kvasom,razmocenim v mleku hitro ugnetemo v testo,ki ga trikrat pregnetemo kot masleno testo.
nato naj testo pociva 1 uro.Potem ga zvaljamo v pravokotno plast in jo po sredi oblozimo z na debelo narezanimi jaboljki,ki jih potresemo s sladkorjem in ociscenimi rozinami.
Nato zapognemo testo od obeh strani(samo objamemo)
cez nadev in ga vsega namazemo z beljakom.Zavitek pecemo v precej vroci pecici.Ohlajenega zrezemo na posevne rezine.
Lep pozdrav Babi
Hej,spet jaz!
Mi ni dalo miru in sem pobskala se po Hafnerjevi Ta dobra stara kuha.
On ima pa te recepte:
1. Spehovka – navadna(Nadev – slanino narezemo na kockice,razpustimo,dodamo nasekljane ocvirke…)
2. Ocvirkovka ( Nadev1/2 kg ocvirkov,petersilj ali drobnak),
3. Ocvirkovica – sladka (nadev: 1/2 kg ocvirkov,2 jajci,3 zlice kisle smetane,
10 dag sladkorja,sol,pol zlicke cimeta)
4. Ocvirkove pogacke – brez nadeva.Testo: 30dag moke,20 dag nasekljanih ocvirkov,2 rumenjaka,pol vrecke pec.praska,3 zlice belega vina
To so recepti slovenske mescanske in kmecke kuhinje iz 19.stoletja,ki je bila znana tudi se v 20 stoletju.
Ce katero zanima kaksen recept,ga napisem.
Lep pozdrav Babi
babi,pri nas/na idrijskem/ je ocvirkovka “namazana” z ocvirki+ malo prazene cebule. variante so se… malo zaseke… na cerkljanskem pa dajejo v ocvirkovko tudi narezano na pol suho klobaso/narezano na koscka/-dobis jo na smuciscu…. torej,razlicic je cveliko. v vipavski solini pa verjetno malo posladkajo!? tam tudi krvavice /ponekod/ delajo z rozinami ali celo cimetom!? to ni 100% preverjeno…prislo je iz “zaupnih” logov!?…:) meni-osebno-je najboljsa slana z ocvirki-lahko tudi maaaalo zaseke. lp petra
Babi in misa:
sem pogledala v slovarje, pa Svedi nimajo besede za ocvirke. Greaves sploh ne obstaja, pod cracklings oz. Grammeln, pa pise samo razlaga, da je to “zapecena koza na svinjski pecenki”.
Ocitno bi se jih torej morala sama lotit. Ali pa, ce grem cez kaksen vikend pogledat na trznice v imigranstkih delih Stockholma (tam se dobi vse zivo, tudi kaksne slovenske izdelke, kot npr. Mlinotest pasto in Droga caje).
Lep pozdrav iz danes pa res prav arkticnega Stockholma (-15C, ampak imamo pa sonceeeek in je tako lepo, ko je povsod sneg, ki skriplje pod nogami – res cisto ta prava zima :)))
Hojla Babi,
kar skomine me dajejo, ko pomislim na moja otroška leta, ko je teta kjer sem živela( a to je druga zgodba) pekla pogače z ocvirki. Malo moram pobrskati po spominu a mislim, da je bilo testo takšno kot za kruh. Potem je to testo razvaljala, premazala s stopljenimi ocvirki in testo zvila od leve proti desni do polovice, potem od desne proti levi na prejšnjo plast, potem od zgoraj navzdol do polovice in od spodaj navzgor na prejšnjo plast. Podobno kot se to zvija za listnato testo. Potem je to pustila počivati 10-15 minut, pa spet razvaljala, premazala in testo zložil. ta postopek je ponovila vsaj 4 krat in potem razvaljala izrezala pogače s kozarcem ali z obodom za krofe in na pomaščenem pekaču spekla. Da so bile pogače lepše na videz je testo, preden je začela izrezovati krogce naredila z nožem mrežao (narezala je da je bil videz mreža). Pekla je v kar vroči pečici (na drva) kar bi ustrezalo nekako 200°C. Pa kako dobri so bili! Testo se je luščilo v plasteh Njammmm………………Najboljši so bili rahlo mlačni.
Še glede recepta za ocvirkovko oziroma za špehovko: na straneh kulinarične slovenije sta dva recepta, sicer podobna a verjetno so sestavine oziroma začimbe odvisne od tega kje se dela – pokrajina.
LP
Tajna
Res je Babi tako, da so ljudlje kuhali tisto kar jim je dala narava od tod tudi različne variante receptov. Že sama vrsta kruhov govori o tem, saj klimatske razmere niso povsod omogočala gojenje vseh vrst žit ( danes so vrste žita že izpopolnjene a pred 50 leti in še več to ni bilo tako – tradicionalne jedi pa izhajajo iz tistih časov). Torej pri kruhu je za Posavje v preteklosti bila značilna pira – danes je jedo redkokje. Koruza je itak rasla po celi sloveniji. tudi sama raznolikost v pripravi polnila za krvavice je zelo raznolika in tudi pogojena s pridelavo žitaric. Npr.: na Dolenjskem je v glavnem razširjeno, da se krvavice polnijo z rižem, medtem ko je Za Prekmurje značilno, da krvavicepolnijo s kašo, poznajo pa tudi takoimenovane bele krvavice, ki pa so polnjene z rižem in so brez dodatka krvi. Izdelovanje mesenih klobas Pa za Prekmurje v preteklosti ni bilo značilno, je pa to značilno za ostali predel Slovenije. med drugimi obmejni kraji bodisi z Italijo, Avstrijo, Madžarsko ali Hrvaško so vplivali na prehrambeno kulturo slovencev. V mestih pa se je poznal vpliv plemiške prehrane, prehrane z gradov. mnoge kuharice so se naučile kuhati kot služkinje na gradovih v samostanih in so svoje znanje prenašala tudi izven mestnih obzidij – tako je prodrla meščanska prehrambena kultura tudi na podeželje. Po vojni, ko so se zgradile tovarne, tam pa so bile menze za prehranjevanje, in tisti, ki so bili v tovarnah zaposleni so te jedi prenesli tudi na svoje domove, mislim na videz in približne sestavine, z poiskušanjem priprave takšne hrane pa dosegli različice originalnih receptov. Pa vrnimo se v Posavje. Pri revnejših družinah niso imeli orehov, radi bi imeli za praznike orehovo potico. Kaj zdaj? Denarja za kupit orehe tudi ni bilo, pa se je nekdo domilil svetlega in temnega testa razvaljal, ga zvil in ponaredil takšno potico, sicer brez orehov a so si jih zamislili zdraven. ker ni bilo sladkorja, margarine, domači puter je bil bolj malo, pa še ta v skromnih količinah za zabelo – peciva zato niso pekli, bolj nasitno in količinsko več je bilo razne plettenice, pogače………..
joj zdej pa sem že nekako začela nakladato. O teh stvareh pa bi znala govoriti kar tri dni skupaj. >Mogoče na prihodnjem srečanju, če bo Primož kaj organiziral.:))
Lep pozdrav!
Tajna
Tole me je spet pritegnilo. Moja savinjska linija pravi ocvirkom GRBCI (s polglasnikom in naglasom med R in B), koroška linija pa jim reče GRUMPI, ena najbolj značilnih jedi bi bila pa tista za reveže: repičeva župa, kar je preprosta krompirjeva juha (v osoljeni vodi kuhan olupljen in na kocke narezan krompir, zabeljeno z grumpi). Ali kot pravi Tanja, kuhali so tisto, kar so imeli in potem “čarali” razne okuse, da je bilo malo bolj pestro. K takšni župi je moja oma obvezno spekla jabolčni štrudl. Z veliko cimeta.
Aja, pa še tole, holesterola pa niso imeli. Trdo so delali in vse (grumpe) pokurili.
Kaj dobrega za kosilo vsem želim.
Meni so ocvirki zakon – jemo jih kar tako, z malo kruha (mljask, mljask) Zelo rada pa jih za dobro pest dodam v doma pečen kruh. Je potrebno dodati, da se kruh niti ne ohladi, ko ga že ni več ? :-))
Ja, včasih, ko še niso pazili (oz. jih niso toliko informirali) na kalorije, holesterol in nevem še kaj, so vedeli kaj je dobro. Pa mislim, da so imeli manj težav s kg kot jih imamo dandanašnji.
Lp.Polona
To so pa prekmurske ocvirkove pogače… Moka tip 850- 2 kg, žlica kisle smetane, mleko, sol, seveda kvasec in umešeno kot za kruh. Potem razvaljaš na 3 mm debeline, namažeš z razpuščenimi mletimi ocvirki (še mlačnimi), preložiš na polovico, razvaljaš, preložiš na četrtino- kot je opisano, spet razvaljaš, tako 4x. Testo čisto po vrhu zarežeš na kockice, izrežeš s kozarcem, po vrhu namažeš z rumenjakm in v pečico… Božansko, kar plasti se in topi v ustih. Jaz za še bolj “holesterolski”okus v testo dodam malo žličko zaseke s prekajenim mesom. Lp, Sandra
Forum je zaprt za komentiranje.