mehčanje mesa

Ker berem, da ste same izkušene kuharice, me zanima, kako vam uspe narediti mehke goveje zrezke – skratka, zanimajo me vaše male skrivnosti. Sama uporabljam trik moje mame, da dodam žlico konjaka, ampak vseeno potrebujem skoraj ves dopoldan dušenja, da postanejo zrezki mehki

Ojla )))
Hja, tudi meni ne uspejo vedno mehki zrezki, poleg tega pa govejih niti ne maram tako zelo, kljub temu pa imam par “fint”, ki jih uporabljam za mehčanje mesa… Predvsem jih uporabim mešano (enkrat eno, drugič drugo), da dobim različne okuse jedi…
Uporabljam pa naslednje “mehčalne” sestavine in sicer v marinadi (meso pustim običajno ” v paci” čez noč):

– vino (raje bolj suho, kislo, kot sladko! vedno pa dobro vino, nikoli kakšnega slabega!)
– limonin sok
– kis (še posebej kakšnega aromatičnega)

– olje (olivno je itak zakon, včasih pa olje od slanikov, ali pa mešanico olja in masla)

– mešanica soli in zelišč ali/in začimb

Upam, da bo kaj pomagalo…

LP!
Gordy

Hej! Drzim se nacela, da ce ze pojem koscek mesa, naj bo to tako, ki se hitro naredi. Meso, ki se toplotno predolgo obdeluje, je tezje prbavljivo in izgubi osnovne znacilnosti. Tako mi je vedno pripovedovala solska zdravnica.

Kupim meso, ki ga cimprej lahko dam na kroznik in kaksnih dolgih dusenj ne prakticiram.

Ce je meso malo bolj trdo, ga enostavno malo popecem po obeh straneh v odprtem ekonomu, dodam tekocino in kar je potrebno in zaprem. Ali celo dam kar dusiti na mrzlo.

Zelo rada imam nacin, ki sem ga opisla pod imenom ” Majaronovo meso”.
Je zelo okusno in hitro narejeno. Ce ne najdes posta, bom se enkrat napisla.

Lp Babi

Jaz mislim, da je veliko odvisno tudi od same starosti živali, ki ji je pripadalo meso. Od stare krave ne moreš pripraviti mehkih in sočnih govejih zrezkov.

Nekateri tudi pravijo, da ne solijo mesa takoj, ko ga dajo v ponev, ampak šele pred koncem kuhanja in da to tudi pripomore k temu, da se meso hitreje skuha in zmehča.

Gordy, a čez noč daš meso v vino oz. kis? Z marinado v olju sem pa že poskusila, amapk je bilo premalo časa, najbrž bi res morala pustiti čez noč. Sicer pa sama nisem največji pristaš govejih zrezkov, ampak mož jih obožuje.

Ja )) čez noč…
Al pa celo kak dan več.. v tem primeru obvezno dodam olje, potem pa je lahko meso brez skrbi kak dan ali dva (več pa ne!) v hladilniku…
Je pa res, da kis (aromatiziran) zelo poredko uporabim! Največkrat res vino in tudi limonin sok…
Vsekakor pa poskusim že izbirati mlajše meso, ker 10 let stara govedina ne bo nikoli tako mehka kot teletina!

Pomembno je tudi, da meso na hitro opečeš na vroči maščobi ( npr. v AMC posodi brez maščobe).
Gre za to, da mesne pore hitro zakrknejo, da se ne izločajo sokovi in tako meso ostaja mehkejše.

Obstaja tudi varianta, da jih malo pred pečenjem posuješ s soljo za mehčanje – hitro in enostavno!

Zrezke iz konjskega mesa najprej vedno za kakšen dan zamrznem in so potem vedno mehki, pa tudi marinada iz olja in jušne zelenjave pomaga – več dni, boljše je.

Zelo pomaga rizevo zganje, ki se uporablja samo za kuhanje

Goveje zrezke naj ti že v mesnici mesar spusti skozi poseben strojček (namesto, da meso ti potolčeš). Meso posoli šele pred koncem kuhanja, ker če ga že v začetku, se preveč izsuši.
LP

Jaz zrezke vedno namočim v malo radenske, tako, par ur, potem nasolim in ostale začimbe, seveda, če jih paniram.Mislim, da ne bi bilo nič narobe, če bi bili namočeni celo noč v hladilniku.
lp slavi

Zoya,

kakšna pa je ta sol za mehčanje, oz. kje se jo dobi? Sicer se raje izogibam kemiji, včasih pa se vendarle mudi….
Tudi sama sem jih že delala v ekonomu in sem bila zadovoljna. Včeraj pa sem nekje prebrala, da se meso posoli, pokaplja z oljčnim oljem, začini s poprom in premaže z gorčico in tako postavi za dan (ali celo dva) v hladilnik. To bom še preizkusila.

LP, Astra

Govedina ne sme biti stara, potem je pomembno , da je odležana, važno je tudi kateri del govedine dušiš in zrezek mora biti pravilno odrezan-pravokotno na vlakna. Žal tudi mesarji režejo meso kakor jim pride in takega mesa ne zmehčaš pa če ga celo dopoldne dušiš.

Astra!
Sol za mehčanje mesa se ponavadi nahaja na polici v bližini soli ali pa kjer so začimbe.

Jaz ga potolčem, solim, popram, namažem na tanko z gorčico in naoljim. Če imam čas ga pustim v hladilniku, a ne več kot dan, če pa nimam časa ga samo na hitro opečem z obeh strani v malo več olja, ki ga ko je meso opečeno odlijem in potem nadaljujem z dodatki po želji kakršno omakco želim poleg zrezkov. Veliko je pa odvisno tudi še od starosti in kvalitete mesa.

Moji zrezki so v ekonom ponvi gotovi v cca 10-15 minutah in zelo okusni.

Goveje zrezke z ene strani pomokam in jih na močnem ognju na hitro spečem. Nato jih dam v ekonom, kjer jih pod pritiskom dušim 5 min (od začetka piskanja). Nato jih dokončam. Mi imamo radi omako, ki se naredi na naseldnji način:
malo senfa, na drobno zrezane kisle kumarice (ca 2) in trdo kuhan jajček na drobno zrezan, sol, poper, česen. Zraven pa široke testenine ali kruhove cmoke ali riž. LP Silvia