listnato testo
Vedno kadar sem na dopustu na Hrvaškem, me prevzamejo njihove pekarne. In to samo zaradi zavitkov iz listnatega testa ponjenih ali z višnjami, ali s sirom, ali z jabolkami…
In kaj vas prosim; da mi svetujete katero listnato testo naj kupim, da se bo “razvilo” tako kot se njihovo; da je večplastno.
Kupila sem že veliko različnih testov, saj velikrat pečem tudi kremšnite, pa zaenkrat to ni to.
Ali ga katera mogoče pripravlja sama?
Prosim,pomagajte!
lp
Jessy,pravilno razmisljas.Ko mi znanka rece,da je naredila krasne kremne rezine s Pecjakovim listnatim testom in pudingom,ze vem,kaksno je to.
Raje jo kupim v dobri slascicarni in prinesem mozu domov.
Pecjak ima tudi zamrznjeno kvaseno ali vzhajano listnato testo,vendar vseeno ne vem,ce se obnese enako kot v hrvaskih pekarnah.
Prepricana sem,da je to narejeno po recepturi-pac vsak mojster v svoji pekarni.
Imam recept za masleno listnato testo.To je testo za kremne rezine in zavitke.Je pa postopek res zamuden in imeti je treba nakaj prakse.
Masleno listanato testo ima to ime od tega ,ker se cepi na liste,ko je peceno.Sestoji se iz dveh vrst testa:maslene plosce,ki je brez rahljalnega sredstva in iz vlecenega testa,ki vsebuje rahljalno sredstvo,kislino in alkohol.Ker testo pri obdelavi zlagamo tako,da se vrstita ena plast testa brez rahl.sredstav(MASLENA PLOSCA) IN PLAST Z RAHLJALNIM SREDSTVOM(VLECENO TESTO),se peceno testo lista.
Obdelujemo z lesenim nozem ali valjarjem v mrzlem prostoru,cimmanj z rokami,ker se maslo ne sme segrevati.Maslo mora biti prvoorstno,sveze,ne prevodeno,ne premehko.
Pecica mora biti precej vroca (225-250),da se hitro spece.V nasprotnem primeru bi se maslo topilo in se testo ne bi listalo.Pekaca ne namazemo z mascobo,samo oplaknemo z mrzlo vodo,da sopara pomaga testo dvigati.
Pekaca ne odpiramo in cuvamo testo pred prepihom.Ko testo namazemo z jajcem,moramo paziti,da ne stece cez robove,
To so splosna navodila.Maslenih test imamo 4 vrste,plus vzhajano masleno testo.Katero uporabljamo je odvisno od sladice,ki jo zelimo narediti.
Napisala bom recept za kremne rezine in zvitek.
Masleno testo za kremne rezine
maslena kocka:14 dag moke,32 dag masla
vleceno testo:18 dag moke,2 dag surovega masla ali olja,ali masti(mast zelo rahlja),1 rumenjak,sol,zlicka ruma,2 zlici belega suhega vina,sok od pol limone,priblizno 1/16 l vode.
Iz vseh sestavin naredimo bolj cvrsto testo ,ki ga dobro pregnetemo in pustimo pol ure pocivati.
Medtem narezemo v moko na deski surovo maslo in ga z lesenim nozem in valjarjrm predelamo v testo,iz katerega izoblikujemo za prst debelo stirioglato plosco ter jo denemo na hladno.Jaz to delam na marmornati dobro ohlajeni plosci.
Cez pol ure razvaljamo vleceno testo,da je razvaljana ploskev trikrat vecja od maslene kocke. Masleno kocko polozimo v sredino.Spodnje testo zavijemo na obeh podolznih straneh,da se v sredini nekoliko prekrije,nato zapognmo se drugi dve strani.Pri tem pazimo,da se testo trdno oprijema maslenega testa,da se ne delajo mehurcki.Delamo na pomokani deski.
Zlozeno testo rahlo potolcemo z valjarjem,nato ga razvaljamo v stirikotnik,dolg in sirok od 30 do 40 cm. Razvaljano testo spet zlozimo tako,
da zapognemo najprej siroki stranici proti sredini,da se dotikata,nato podolzni,kakor zapiramo knjigo.Z omelcem sproti pometamo moko s testa.
Vzporedno z ostro stranjo(ne hrbtisce knjige,ampak,kjer lahko knjigo odpremo-drugace ne znam povedati…,veliko lazje je pokazati) potolcemo
testo z valjarjem,nato ga zlozimo po dolzini in se po sirini.
testo pokrijemo s prticem in ga damo pocivat v hladilnik za pol ure.Testo se dvakrat enako potolcemo,razvaljamo in zlozimo.Vmes naj vedno pociva pol ure,nazadnje malo dlje.
Moja opomba:Zakaj natancno zlaganje,ne vem,vendar je koristno za popoln uspeh.Izracunaj, kako dolgo bos pripravljala testo!Samo pocivati mora 2 uri,mislim. Se splaca? Sama delam to na redke case in se to vecje kolicine in v zamrzovalnik za drugic. Stvar premisleka,je pa definitivno dobro.Znanka s Hrvaske to dela z zaprtimi ocmi.Jaz se pa trudim.vedno se bojim,da me bodo prosili,naj naredim zvitek iz tega testa.
Ne bi te rada prestrasila se z vzhajanim maslenim testom,ko moras narediti
najprej kvaseno testo,ki vzhaja in dodati listnato testo…
###########
Kremne rezine
Zgoraj opisano testo zvaljas na 3mm na debelo,polozis v pekac.Po vrhu
namazes z raztepenim beljakom(pazi,da ti ne stece cez rob,ker se zlepi in se ne lista).Ohlajeno plosco namazemo do polovice z vanilijevo kremo,pokrijemo z drugo odrezano polovico plosce in zrezemo s tankim ostrim nozem na primerne rezine.jaz zrezem zgornjo plosco ze prej,pokrijem in nato skozi kremo se spodnjo.Se mi zdi lazje,da ne potlacim kreme.
Krema:1/4 l mleka,15 dag sladkorja,6 rumenjakov,2 dag moke,strok vanilije,1/4 surovega masla.
Mleko razzvrkljamo z rumenjaki,moko,vanilijo in sladkorjrm.Stepamo nad paro,da se dobro zgosti.Ohlajamo tako,da obcasno premesamo.
Ohlajeni kremi primesamo penasto umesano maslo.
Po zelji namazes se s stepeno smetano.
Glej,to je recept,ki je vreden spostovanja.Mogoce delajo tudi na Bledu tako.
Rada bi zvedela za mnenje vas,dragih forumovk.Tu ni nadomestkov,ne fix krem,ne zelatine. TU JE VPRASANJE CASA IN CE SE SPLACA!!!
#####################################
Za zvitek uporabis isto testo.Nadev:3/4 naribanih jabolk,12 dag sladkorja,sok pol limone,6 dag rozin,5 dag mandeljnov;rumenjak za namazati
Razvaljamo v 3mm debel in 30 cm sirok pravokotnik.Srednjo tretjino testa oblozimo z nadevom in ga pokrijemo z levo in desno tretjino tako,da je nadev dobro pokrit.Testo namazemo po vrhu z raztepenim rumenjakom,da nikjer ne tece cez rob.Zvitek se okrasimo s progami ali ploscicami,srcki… iz odrezanega testa.Specemo ga v vroci pecici.Pekac tudi tu poplaknemo z mrzlo vodo,preden damo vanj zvitek.
Nadevamo lahko tudi drugo,nepremokro sadje.
Drage deklice,v tem casu bi ze spekla zvitek iz Pecjakovega testa.
Namesto Irske krompirjeve jedi,naj bo domace pecivo!
Me prav zanima,ce bo komu prislo prav!
Lep iskren pozdrav Babi
ufff….to je pa resnično vredno premisleka!
Mogoče, ko bom imela “ta prav” dan za pečenje in ustvarjanje, se lotim tudi tega opravila! Si pa resnično nisem mislila, da je toooooliko dela s tem. V knjigi sem sicer že videla kako se dela listnato testo (pa se mi je vedno zdelao prekomplicirano in zamudno), toda vzhajano???
Aja…a če delaš vzhajano listnato testo, potem namesto vlečenega testa dodajaš vzhajano? Ali moraš vlečenemu in listnatemu dodajati kvašeno? V čem je smisel uporabe lesenega noža?
Res si carica, če to počneš! Očitno bo zima pravi čas za to opravilo!
lp
Hej,Jessy!
Ko v knjigi preberes tisto o prepogibanju,se ti kar “fclja”.Zdaj znam to na pamet, kot postevanko.Je pa zamudno.
Imam francosko knjigo receptov za mlade gospodinje,ki so v sluzbi.Krasna knjiga!Tam je vedno napisan recept ,kako kaj umesiti ns stari ali novi-hitrejsi nacin.Vedno se nasmehnem ob stavku:Lahko naredite tudi hitreje,vendar okus je neprimerljiv!Recimo testo za pravi brios,da ni naslednji dan ze suh in nicemur vec podoben. Gospodinja mora zaceti ze ob treh zjutraj,da so brioske ob devetih na mizi.
Zakaj lesen noz in valjar?Da ne delas z rokami,ker bi se maslo segravalo.
Prav zaradi tega ni priporocljivo mesiti z el.mesalnikom ali multipraktikom.
Kvaseno masleno testo
Maslena kocka:21 dag moke,17 dag masla.
Kvaseno testo:21 dag moke,sol,2 rumenjaka,1 jajce,sok od pol limone,2 dag kvasa.1/10 l mleka
Kvaseno testo naj vzhaja najprej v skledi na hladnem,ko pa je ze predelano z masleno kocko,pa na deski.Ali na hladnem ali toplem,ne pove.
Mislim,da v nepretoplem proetoru bi bilo prav.Nisem se delala.
To je uporabno tudi za brioske.
Razmisljam pozitivno.Vcasih so bile mame,babice doma cel ljubi dan.
Seveda so se morale s cim potrjevati,ne samo s pospravljanjem….
Speci krasno sladico,ki jo soseda ne zna,je bila cudovita oblika samopotrjevanja. Me,ki nas zanima se kaj,pa se lahko s cim drugim.Ni res?
Lep dan Babi
kvaseno masleno testo vzhaja na hladnem, v hladilniku je ravno prav. Slisi se komplicirano in zamudno, saj ti vzame npr. cel dopoldan, samega rokovanja s testom pa ni veliko. Iz tega testa so pripravljeni znani francoski rogljici (croissants) in pa dansko pecivo. Recept po katerem sem ga delala imam doma (med drugim tudi za bolj “instant” varianto).
Najdes pa ga tudi na internetu, npr.:
Forum je zaprt za komentiranje.