lepo zapečeni zrezki

Hojla mojstrice!

Sem rabila dolgo, da mi je kapnilo, da tu vse obvladate 🙂 Res me zanima, kaj delate s puranovimi fileji, da dobijo tisto lepo barvo in nežno skorjico. Meni ne uspe že 10 let. Potem pa jih vedno dajem v kake sirove omake, da ne gledamo bledega zrezka. Prosim povejte mi vse- kdaj solite, koliko maščobe, katere, kakšna ponev, odkrito-pokrito…

lp

Več možnosti je, sama uporabljam prvo.

1. Zrezek brez maščobe (v suhi posodi – amc) popečem toliko, da dobi barvo (segreta posoda: najprej se prime dna, takrat, ko se ga lahko premakne je ravno prav zapečen, ga obrnem še po drugi strani) potem pa dodam ali zelenjavo in začimbe (sol proti koncu, včasih pa tudi že prej) in zalijem z vodo, lahko tudi malo poprašiš z moko (že kar po opečenih zrezkih, predno jih zaliješ).

2. Zrezek po eni strani pomokaj, najprej popeci v ponvi na vroči maščobi(recimo teflon) najprej po nepomokani strani, nato še na pomokani, potem pa jih lahko odvzameš iz ponve in v njej narediš še omako, ali pa kar zraven zrezkov narediš omakco (dodaš zelenjavo, pelate, itd…)

Pri obeh variantah potem če nekaj časa dušiš v omaki.
Na koncu dodaš po želji še smetano (kislo, sladko ali sir) in odstaviš z ognja da ne vre več.

Če so tvoji zrezki svetli, si jih očitno premalo časa pekla.

Hvala, bom poskusila še tako. Pekla sem jih v dveh različnih vrstah posode, zdaj najraje v tistih iz ene od prejšnjih sosedovih akcij. Ne glede na količino olja se mi zapeče res malo oz. samo delčki. Če jih pustim in čakam željeno barvo, pa se mi po nekaterih mestih zažgejo, drugod pa so še vedno bledi.
Kaj pa naredi moka na eni strani?

lp

Moka na začetku zadrži tekočino iz zrezka ko pa obrneš in zaliješ pa zgosti omako. V omaki ni grudic in nima okusa po moki.

Super so tudi, če jih zlatorumeno popečeš eni strani, zgornjo stran (še nepečeno) pa medtem namažeš z gorčico, ki zrezek lepo obarva, ko ga potem obrneš, obenem pa je okusnejši. Ampak pazljivo s soljo, ker je gorčica precej slana.

Lahko jih poskusiš speči na maslu. Meni so takšni posebej dobri. Običajno popečem na maslu tudi piščanca, ki ga uporabim za piščančji žur.

Hvala vsem!

Tale piščanjčji žur pa sem (seveda nepopečen, ker mi itak ne rata) naredila za božič in je res enostaven in odličen.

lp

Jaz sem se tudi dolgo dajala s temi popečenimi zrezki, piščančjimi in puranjimi. Prav jezi me, da v restavraciji dobim lepo zapečen in še vedno SOČEN zrezek, doma je bled in suh, tropinast.

Prvi ukrep je bil, da sem jih začela odvzemat in začasno shranjevat v drugi kozici na toplem. Če sem jih prej že opekla do nekaj barve, se je ta zagotovo izgubila, ko sem zrezke zalila in pokuhala za omako.
Potem sem jih začela v startu peči na precej vroči ponvi in pustiti tako dolgo, da se mi je zdelo že preveč zažgano. Ko sem jih kasneje vrnila v omako, se je nekaj barve tako ali tako izgubilo, splaknilo, ne spomnim se, da bi bili kdaj preveč zažgani.
In nazadnje sem še skrajšala čas opekanja zrezkov in čas, ko jih kasneje pustim še malo povreti v omaki. Prej sem definitivno zrezke predolgo pekla, tako je imel ves sok priložnost odteči in izpareti v zrak, nam so ostala samo suha vlakna.

Upoštevam nasvete s tega foruma. Če je le čas, zrezke že prej dam v nekakšno marinado kar na globokem krožniku. Olje, poper, včasih gorčica, česen, včasih limonin sok, včasih še kaj drugega. Potem jih samo položim v segreto teflonsko ponev, nič dodatnega olja, saj so že od prej naoljeni (če ni časa za marinado, jih enako zunaj na krožniku naoljim, tako se mi zdi bolje razporejeno, v ponev se mi vedno preveč neenakomerno vlije). Odkrito pečem nekaj minut, da vse cvrči in se mi zdi vse podolgo, premočno… Obrnem in zapečem še z druge strani.

Tukaj nekje šele solim. To je tudi meni stalno vprašanje, sem mislila že napisati na forum. Menda se naj ne bi solilo na začetku surovega mesa, tako menda izteče še več soka. Ampak nevarnost pri meni je, da potem vmes pozabim soliti, tako smo že večkrat imeli neslane zrezke. Sreča, da tako ali tako vse bolj malo solim, pa sploh ni izstopalo. Ali pa se je kompenziralo v slani omaki, kaj vem.

Preložim v drugo kozico in dam v rahlo ogreto pečico (najmanj možno, enako kot za pogrete krožnike). Naredim omako, pustim dobro povreti (sploh če slučajno dodam kaj moke). Vrnem zrezke skupaj s sokom, ki se je medtem natekel v kozici. Prav tukaj vidim, koliko soka se izloči iz zrezkov, saj ne more biti drugega kot suho. Pustim prevreti, ponavadi tisti čas, ko pripravljamo mizo.

Dobro mi je uspelo enkrat nazadnje pri piščančjih zrezkih, vendar sem se stalno bala, da so premalo pečeni. Niso bili, lepo v redu sočni, a mene je še vedno strah, se mi zdi, da je to stvar minutke. Ali pa v restavracijah dajo zrezek na žar ploščo tik pred serviranjem, ga dejansko popečejo nekaj minut na vsaki strani, direkt na krožnik in šele potem prelijejo z omako? Potem sok dejansko nima časa nikjer odteči. Moji puranji zrezki so namreč še vedno suhi. Ja no, saj puranji so že v osnovi bolj suhi, a ne? Pri svinjskih pa me je dodatno strah, da je teh nekaj minut premalo. Sicer jih pa tako ne pripravljam, bi že moralo nekaj biti.

LP Mimi

puranje ali piščančje ali svinjske: za vse velja, da jih pokapljam z limono, ki da potem zlato barvo

moj mož nikako ne je zrezkov, ki niso dobro zapečeni. s kapljico temne sojine omake meso dobi zapeljivo barvo. trik, ki deluje. običajno sojino omako dodam na zrezek preden ga vržem v ponev.

in čisto na koncu paše tudi malo masla

…

ne vem zakaj eni mesarji režejo purana tako, da so vlakna po dolgem in se potem zrezek čudno upogne. tak se res ne ne more zapečt kot je treba.