jabolcni kis
Naj ti en neuspeh ne pobere volje. Sam jabolcni kis pripravljam za domaco rabo ze dolgo. O tem sem ze pisal na drugem forumu, pod drugim nickom. Ker se mi zdi, da bi tu zapisano lahko komu prislo prav, ponavljam bistvene stvari.
V glavnem mi kis uspeva, nekajkrat pa je bilo bolj slabo. Lani so bila jabolka nekako brez kisline in je kis letos povsem piten, hehe.. In vsako leto po nasih vaseh zgnije na tisoce ton jabolk, ki jih ostareli ljudje vec ne morejo obrati in pobrati, drevesa na katerih pa so zrasla pa se niso nikoli srecala kemijskih skropiv. In iz plodov taksnih ostarelih jablan, ki ne rodijo vsako leto in so njihovi plodovi tudi crvivi in drobni, se da pridelati pravi kis, ki vsebujeveliko kalija, fosforja, floura, kalcija, magnezija, zeleza, zvepla, silicija..
Postopek za pripravo je povsem preprost, kot sem ze omenil, je vazna predvsem surovina! na kose narezana zrela jabolka (očiščena črvov in gnilobe) cisto malo potolčem (to niti ni nujno) z lesenim kladivom na kladi in dam v suh lesen čeber za priblizno deset dni.. Posodo pokrijem z rjuho, pod katero se jabolka v posodi sparijo in “vzgejo”. Nato jih zalijem (prekrijem) z mlacno vodo in obtežim z descicami. V ponovno pokriti posodi pustim jabolka 3 do stiri tedne v toplem prostoru. Nato kis precedim, po potrebi se razredcim po okusu in shranim v jekleni cisterni za vino. Tam se proces dokonca. Na vrhu kisa se napravi oblak”, na dnu cisterne se vsedejo preostali trdi delci, kristalno cist kis pa tocim na pipi..
Glede njegove koristnosti, pa so mnenja deljena. Eni namrec mislijo, da je celo skodljiv! Vendar je dejstvo, da je jabolcni kis staro ljudsko zdravilo, ki izvira iz nasih krajev. Skozi stoletja uporabljali kot pijaco, kot sredstvo za izmivanje, umivanje, izpiranje, kopanje, obkladke, ovitke ali inhaliranje njegovih par., pa se kaj bi bi se naslo. Jaz ne verjamem, da so bili nasi predniki glede njegove koristnosti skozi stoletja v zmoti.
PRIJATELJ!
Vidim, da imate izkušnje s pridelavo domačega kisa. Povedala vam bom svojo zgodbo. Prav tako smo pobrali domača jabolka – neškropljena. Mož jih je stisnil v preši itd. Na koncu čakanja, da se naredi na vrhu goba in se tudi je, približno 5mm debela na vrhu, je moj nadobudni sin iz same radovednosti pogledal bris, ki ga je vzel iz tiste gobe pod mikroskopom.
Potem smo se vsi zgrozili, ko smo pod mikroskopom videli migetajoče male jeguljice… Fuj.
Potem je vzel še vzorec iz kisa spodaj in tudi v tekočini so bili ti mali fujci….
Sedaj ne vem, ali je to normalno in te “jeguljice” pomagajo pri predelavi kisa, vendar v moji družini sedaj tega ne smem uporabljati, saj me vedno vprašajo s katerim kisom je bila solata narejena, da ja ne bi uporabila tistega s “jeguljicami”.
Če se spoznate tudi na mikroorganizme v kisu in njegovo kisanje, mi prosim povejte, kaj to je?
Še vedno hranim eno steklenico “mojega” kisa, ostalo pa sem zavrgla – škoda.
Pozdravljena Ksenija,
Res me ni treba vikat. Prijatelji smo si med seboj na TI. In na forumih smo v glavnem vsi prijatelji, mar ne? Priznam, da si me precej presenetila s svojim vprasanjem. Spominja me na diskusijo, ki je potekala med enim Svicarjem in Francozom, ko smo skupaj obiskali vinsko klet na Madzarskem.. Francoz je hvalil plesen na zidovih in vinske musice, Svicar pa je govoril o laboratorijski cistoci in racunalnisko uravnavani klimi v svoji vinski kleti..
Res ne vem, kaj bi bilo pri vasi pridelavi jabolcnega kisa narobe! Mislim, da danes vecina doma pridelanega jabolcnega kisa nastane iz skisanega jabolcnika. Pri tem je pac vecji izkoristek surovine in poenostavljeno delo. Sam nimam ne mlina, ne stiskalnice, zato to pocnem na bolj primitiven nacin. To me je pred štiridesetimi leti naucila moja mati…
Po pravici povedano se nikoli nisem spremljal procesa nastajanja kisa z mikroskopom. S prostim ocesom doslej v kisu, razen morda kaksnih vinskih music, nisem opazil nicesar podobnega , kar opisujes ti.. Res tista brozga, ki jo precejam pred prelivanjem v cisterno, ne izgleda nic kaj lepo in vabljivo. Vendar , ko se skozi cedilo in redko gazo precejeni kis “uleze”, je cist kot vino.. Zato nimam niti malo pojma kaksne sorte naj bi bili tiste “jeguljice”, ki migotajo v tvojem kisu.. Pa tud v kemiji nisem najbolj doma. Morda se javi kaksen biokemik, ki bo znal stvar boljse razlozit. Ce sam uspem naknadno o tem kaj vec zvedet, ti sporocim.
Vem le to, da v procesu nastajanja kisa sodejejo razni mikroorganizmi, ki nas tudi sicer obdajajo cisto povsod in so lahko zlahtni, skodljivi, gnilobni, strupeni… Kvasovke pretvorijo sladkor v jabolkah in njihovem soku v alkohol in ogljikov dioksid. Ob se sprosca energija, zato pravimo, da se jabolka “vzgejo”. Iz alkohola nastane s pomocjo ocetnih bakterij in povezave s kisikom ocetna kislina. Za vse skupaj je zato pomembna temperatura okrog 25 stopinj in dostop zraka. “Oblak” po moje nastane iz odmrlih mikroorganizmov.. Teorija sodobnega kisanja pravi, da se “oblak” le opere v mrzli vodi in vrne nazaj na kis.
Predlagam, da tisti vzorec, ki ga se hranis, sine se enkrat pregleda pod mikroskopom ..Morda so pa “fujci” le gagnili od starosti ali alkohola?
Organizmi ki so bili opaženi v kisu so kisove trakuljice .Ti organizmi se šteje kot napaka v kisu so popolnoma neškodljive prehranjujejo se z sluzasto tvorbo na vrhu kisa (goba oblak kapa),V prehrani so popolnoma neškodljive poškodujejo lahko le gobo na površini kisa.Problem je le v predsodku (polž v solati ).
ne vem če je tole še aktualno, ampak bom vseeno napisal kako pa kaj s kisom.
Če jabolka zmelješ, ali stolčeš, ali narežeš in potem to zaliješ s toplo-mlačno vodo, si naredil-KAJ?
Namesto, da bi imel dober jabolčni mošt, imaš vodenega, saj si dodal vodo.Eni dodajo tudi sladkor, kar je vse skupaj BREZ-VEZE slab kis.
Dober kis se vedno dela ali iz vina, ki je nartejeno samo iz grozdja, ali pa iz jabolčnega mošta-narejen iz jabolk.
Eno in drugo pa se naredi tako, da se sadje (grozdje, ali jabolka) stisne, dobi sok-mošt, ki ga je potrebno najprej (to je obvezno) alkoholno prevreti, da dobimo vino, ali alkoholni mošt iz jabolk.
Šele iz vina, ali alkoholnega mošta lahko naredimo RESNIČNO DOBER KIS in sicer tako, da zadevo večkrat zračno pretočimo, da oksidira.Lahko (če imemo) dodamo tudi gobo-klobuk (sluz)
od prejšnega kisa, kar bo kisanje pospešilo.Prijatelj je pisal zgoraj tudi, da je imel premalo kisla jabolka.To ne igra nobene vloge, ker kis ne nastane iz kislin ki so v jabolkih-kislin pa je več vrst, jabolčna,vinska, citronska, askorbinska, mlečna…….
Torej če želite dober kis, ne uporablajte vode.Pazite, da alkoholno vrenje in tudi potem kislinska fermentacija poteka na 20 st. C in več, ker se sicer lahko kaj sfiži.
Popolnoma se strinjam s predhodnikom. Več kot 40 let proizvajam jabolčni kis,tudi v večjih količinah.Jabolka ,najboljse,domače stare sorte čimbol sladke zmeljem pustim v posodi 2 do 10 dni ,odvisno od sorte jabolk in temperature.Po stiskanju pri temperaturi nad 20stopinj nastopi vrenje.Ko se tekočina umiri in nekoliko zbistri pretočim ter dodam nekaj starega kisa ali klobuka(oblaka mrene).Spomladi še enkrat pretočim in prezračim kis in takrat je že uporaben. Najboljši je dve leti star.Zelo je dober tudi po desetih letih in več, seveda ob pravilni hrambi.
se strinjam.Jaz delam balzamični jabolčni kis.Staram ga v majhnem hrastovem sodu.Novi sod je treba najprej popariti z vročo vodo, da mu vzameš malo okusa po lesu.V sodu se kis lahko stara 20 let in več…ko izhlapi ga po cca. 5. letih preliješ v manjši sod iz drugega lesa, akacije, češnje,oreha….tako vsakih 5 let pridobi okus drugega lesa…tak kis lahko potem uporabljaš za sladice, par kapljic na sladoled, na sladke-dišeče jagode…pa seveda za gurmanske užitke pri divjačini itd…
Zaminiva tema glede balzamičnega jabolčnega kisa (običajno je vinski).Verjamem da je tudi jabolčni dober mogoče še boljši od vinskega.Domovina balzamičnega kisa Modena je vinogradniško območje.Problem je da za izdelavo dobrega kisa potrebno več generacij(30-50 let) Razmišljam če bi se dalo skrajšati postopek (evaporacija) oziroma kakšna druga “finta”.Sigurno takšnega kisa kot s staranje ne bo ! Pa vendar .
ja, v bistvu je za staranje potreben pač ČAS….da se pospešit in sicer pustiš sodček večkrat malo odprt.
Sicer pa se pravi balzamični kis res dela iz grozdja, vendar so tudi jabolčni dobri.
Pravi balzamični kis ni narejen iz vina (ali jabolčnega alkoholnega -jabolčnika), pač pa iz sladkega mošta.Sladek mošt termično obdelajo toliko, da pobijejo vse živo, da ne more zavret, potem pa tak sladek že malo skoncentriran mošt obdelujejo naprej.
Forum je zaprt za komentiranje.