KISANJE ZELJA
Jaz ga ne kisam, ker ga nimam toliko…
Ko pa sem bila majhna, smo ga doma kisali. Vse tiste glave smo lepo očistili in naribali. Ata, ki je bil sodar, je naredil dva velika soda, ki smo ju postavili v mrzlo, temno klet. Potem smo to zelje nosili v te sode,mislim, da je mama z nečim zalivala. No, potem pa je sledilo tisto najhujše- umivanje in drgnjenje nog v vroči, mrzli vodi itd. Vem, pa da smo enkrat tudi vsi otroci dobili čisto nove gumijaste škornje. No in potem smo šli v klet in teptali tisto zelje, se režali in s svečo na strop risali raznorazne grimase. Jaz vem, da sem napisala: “moj brat je en debil”. No, potem je mama prišla v kontrolo, pogledala, če je dobro poteptano in dala komando očetu, ki je prinesel v klet velike kamne in jih naložil na poteptano zelje… Tok se spomnim. Jedli smo ga celo zimo v vseh možnih kombinacijah in moram reči, da sem zrasla v zdravo, krepko dekle:)
Vreča za zelje mora biti tista taprava, tadebela, ki pri nas nikoli ne spusti, res pa je, da vedno damo eno vrečo v drugo, za vsak slučaj… Zeljne glave prepolovimo, malo izrežemo kocen , nasolimo in nalagamo v vrečo s prerezanim delom navzgor, kolikor se da. Vrečo imamo v belem 50 l škafu. Ko je skoraj polna, vanjo nalijemo vode kar izpod pipe, da prekrije glave. Vrečo zavežemo in pustimo tako dolgo, da se skisa – kak mesec. V zelje lahko daš tudi celi poper, kumino ali kutino, vendar to ni obvezno, saj zelje začiniš, ko ga skuhaš. Vsakokrat, ko zelje vzameš iz vreče, jo vedno močno zavežeš nazaj.
Cca 60 kg neoočiščenih zrelih zeljnih glav, 50 L mehke vode, 2.5 kg soli, 1 kg sladkorja. Nekateri dodajajo vse sorte začimbe, jaz nikoli, mogoče le kumino! Dodajanje paprik in zelenega paradižnika je lahko zanimivo, a uporabno le za kislo zelje v solati, kar je sicer najnaj, a bognedaj za kislo zelje z ajdovimi žganci in ocvirki.
SOLJENJE. Da se bolje razumemo: Soljenje za kisanje v glavah ni isto kot soljenje naribanega zelja za kisanje v lastnem soku in je treba računati z vso maso z vodo vred, v našem primeru torej s 100 kg. Manj soli kot 1.5{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465} na skupno maso ne priporočam, lahko pa soliš bolj, nikakor pa ne več kot 3{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465} na skupno maso; stvar okusa, mladosti in zdravja. Dobro pa je vedeti, da zelje bolje zaščiti močna mlečna kislina kot sol.
ZAKAJ SLADKOR? Mlečna kislina v kislem zelju nastane iz sladkorja, oziroma iz škroba v zelju. Z dodatkom sladkorja se poveča količina mlečne kisline, kar je zlasti priporočljivo, če zelje ni polno zrelo.
ZAKAJ MEHKA VODA? Klorirana voda iz vodovoda zavira razvoj kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Lahko pa vzameš podtalnico, ki je sicer trda, a vsaj ni klorirana. Deževnico, tudi če je videti čista, prefiltriraj!
Glave očisti, štore OBVEZNO v celoti izreži. Očiščene glave stehtaj in na kg zelja pripravi 25 g soli. Pripravi posebej 2.5 {04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465}-no solno raztopino (če imaš 100-litrsko posodo za kisanje, pripravi cca 50 L 2.5{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465}-ne solne raztopine), ki jo tudi dosladkaš z 1 kg sladkorja.
V 100-litrsko kad (najbolje v nerjavno kad s pipico) zlagaj zeljne glave in jih sproti soli s pripravljeno soljo. Glave zlagaj čim bolj na tesno, prazne prostore zapolni s polovičkami in četrtinkami (intenzivna zapolnitev je nujna, da porabiš čim manj vode). Na koncu zalij z mlačno osladkano slanico. Vode ne dolij toliko, da bi bile glave prekrite (manjka naj par cm; čez dan ali dva, ko se zelje sesede, bo vode najbrž ravno prav in bodo glave prekrite s slanico. Če ne bodo, slanico dolij, če bo vode preveč, je NE odlij). Vse skupaj pokrij s prilegajočimi se deskami (najboljša je ojačana nerjavna plošča) in obteži z 20 kilogramsko granitno klado.
Zelje naj kisa 6 tednov (ta čas naj bo vrelna temperatura cca 18 stopinj, pozneje po možnosti le nekaj stopinj nad ničlo), končno zrelost/kislost doseže precej pozneje. Obtežitev skisanih glav zmanjšaj na minimum. Kisanje zelja v glavah je zahtevno in ni treba obupati če prvič “ne rata”. Najpogostejša napaka so zdrizasti posamezni listi, deli glave ali celo cele glave. Kisanje zelja v glavah je težavno, ker dodamo cca 100{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465} vode, kisanje naribanega zelja pa poteka v lastnem soku.
Ne odpiraj posode po nepotrebnem. Vzemi naenkrat ven količino za en teden in jo zapri v kozarec. Preden zrežeš posamezne liste, lahko rebra izrežeš, a jih ne zavrzi. Počez jih na drobno nareži; so “nartaboljš”!
A za sarme? Mogoče jih res naredim enkrat na leto! Sproti narezanih skisanih glav ne moreš primerjati s skisanim naribanim zeljem, razlika je kot noč pa dan!
Ja, kaj pa luna? Pravijo, da se zelje pobere ob polni luni, vloži pa ob mlaju. Vraža ali znanost? Kakorkoli, tega se je težko držati, če zelja ne pridelaš sam. Profesionalci se na to požvižgajo, a oni ne pridelajo tako dobrega zelja, kot ga boš ti!
Lansko leto sem kisala zelje v kozarcih in je bilo odlično. Tudi letos sem naredila vse enako in preden sem zaprla kozarce, je bila v njih tekočina. Zdaj je zelje suho, brez tekočine, kar me skrbi, da se bo pokvarilo.Je pa zaenkrat lepe barve. Se da kako zadevo popraviti ali lahko ostane tako kot je?
Pri nas zelje kupimo. Imamo en tak visok, ozek plastičen čeber, v katerega damo naribano zelje. Solimo 2-3{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465}. Dodamo lovor, kumino, cel poper, brinove jagode. Vse skupaj dobro premešamo in stlačimo. Na vrh damo vrečo polno vode za obtežitev. Za sarme enkrat vmes med naribano zelje dodamo plast celih glav ali polovic.
jaz redno na tržnici kupim liter zelnice, s katero zelje “cepim”, da gre hitreje. kad imamo par dni, da zadiši v kuhinji na toplem, potem prestavimo na balkon, kjer imamo zelje vso zimo. Ker je slano, ne zmrzne. Fajn pa je dobro posoliti vodo v vreči, da tudi tista ne zamrzne.
Tako delamo že dolga leta, sredi ljubljanskega blokovskega naselja. Zelje nam drži do aprila.
To je bilo nekoč pred mnogimi desetletji ,jaz pridelam sedaj enih 20 glav ,kar je dovolj da napolnim plastično posodo od 30 do 50 l . Včasih smo na vrh. lesenih sodov dali deske in jih obtežili s kamni iz peščenjaka .Jaz dam sedaj vrh zelja v plastično posodo namesto desk in kamnov močno plastično vrečo ,ki je nalašč za to in vanjo nalijem cca 10 l vode .Na ta način se zelje ko je enkrat skisano ohrani skozi celo leto in ga ni treba čistiti ,ampak le pridvigniti vrečo z vodo in zajeti zelje iz posode , zelje poravnati in vrečo z vodo spustiti ,da zrak ne more do zelja.
Forum je zaprt za komentiranje.