tuna v konzervi
Tudi pri nas uporabimo tuno cca. 1x na 14 dni za v paradižnikovo omakico in pa recimo še 1x na mesec, da jo zmiksam z žlico masla ali kisle smetane in tako dobimo pašteto za večerjo.
Vladka
Verjetno misliš Clostridium botulinum – to je sporogena bakterija. Spore preživijo tudi v konzervah, ki niso pravilno toplotno obdelane. Tvori toksin botulin. Na srečo se to zgodi zelo redko, bolj nevarna je doma konzervirana hrana.
Druga znana zastrupitev z ribami je t.i. histaminska zastrupitev, ki lahko nastane po zaužitju rib iz družine Skombroid (npr. tuna), pa tudi drugih. Te ribe so bogate z aminokislino histidinom. Če ribe pustimo stati na sobni temperaturi, bakterije (ki so v ribi sami ali okolju) pretvorijo histidin v histamin, ki povzroči zastrupitev: naval rdečice v glavo, glavobol, slabost, bruhanje, koprivnico, padec krvnega tlaka. Znaki zastrupitve nastanejo zelo hitro po zaužitju: lahko že v eni uri.
V Rio mare ni nobenih hudih bakterih, saj gre za sterilizirane konzerve. Sterilizirano pa pomeni, da so v hrani uničene vse vegetative in sporulirane oblike bakterij in tudi vsi drugi mikroorganizmi. Nehajte ga že enkrat lomit in si kaj prečitajte o HACCP sistemu, sterilizaciji in še čem.
A ja, pri nas Rio Mare uživajo od dobrega leta dalje.
Pozdrav vsem!
Nina
Samo glede tun- tune in še ene dvoje ribe ( nisem 100{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465} katere) , in seveda razne školjke, in te zadeve, niso najbolj zdrave, ker imamo povsod tako onesnaženo morje. Tune, školjke,… torej določene ribe pa so za onesnaženja še bolj dovzetne in tako meso teh rib lahko vsebuje veliko več svinca in živega srebra (se mi zdi) in naj jih nosečnice in majhni otroci ne bi jedli. To sem enkrat prebrala v reviji VIP ( varstvo potrošnikov). Tako da mi se jim izogibamo.
Poleg Clostridiumov in histaminskih zastrupitev se lahko zastrupite še z bakterijami, ki so na zunanji strani konzerve, ko jo odpirate.
Temu se elegantno ognete tako, da konzervo enostavno umijete in obrišete. Kdo ve, kje je konzerva že bila in kdo vse jo je imel v rokah.
Če upoštevate higienski minimum, boste stežka fasale kakršne koli infekcije.
Kar se pa tiče botulina, pa izgled hrane pove veliko. Če je vsebina odprte konzerve sumljivega izgleda ali vonja, je verjetno kaj narobe. Zato naj bi konzervirano hrano odpirali odrasli, ki imajo več izkušenj s tem, kako naj bi hrana izgledala.
In še, kot pravi štajerka, sterilizirano ni enako sterilnemu. Različni postopki sterilizacije ne uničijo vseh patogenih bakterij. Bakterije praviloma že uničijo, ne uničijo pa vseh spor, ki se lahko kasneje normalno razvijajo in pokvarijo hrano.
Tvoja domača stran je ZZV? Hm, zakaj me to skrbi? Po moje bi morala vedeti, kaj vse so dejavniki tveganja v konzervi tune (ki so jih opisale druge), ne pa, da trdiš, da so sterilizirane konzerve sterilne. 100{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465} varnosti hrane ni. Kljub takšnim in drugačnim notranjim nadzorom se lahko kaj zalomi. Zato je odgovornost tudi na nas potrošnikih, da ravnamo s hrano pravilno ter izbiramo za prehransko občutljive (dojenčke, starejše, bolne…) manj tvegana živila.
Namen sterilizacije hrane je uničenje VSEH vegetativnih oblik patogenih mikroorganizmov v hrani in VSEH njihovih spor. In v konzervirani sterilizirani hrani – v pločevinkah, ki so še originalno zaprte in jim še ni potekel rok trajanja, je hrana prosta vegetativnih oblik bakterij in njihovih spor, če je bila sterilizacija, seveda, pravilno izpeljana. Taka ostane toliko časa, dokler ne odpremo originalne embalaže in vanjo pričnejo vstopati mikroorganizmi iz okolja. (Mikroorganizmi iz okolja bi lahko vanjo vstopali tudi, če bi bila originalna embalaža poškodovana, slabi stiki, ipd., )
Ravno zato imajo sterilizirane konzerve (seveda spet originalno zaprte v originalni embalaži) dolge roke uporabnosti in so tudi v primerjavi katerokoli drugo termično obdelano hrano (ki pa ni sterilizirana, ampak le pasterizirana), sploh pa v primerjavi s surovo hrano, mnogo varnejše- v smislu preprečavnja mikrobioloških dejavnikov tveganja.
Sterilizacijo se izvaja na različne načine: npr. z ustrezno temperaturo v določeni časnovni enoti. Predpisani čas je spet odvisen od vrste hrane, ki se jo sterilizira. Zelo pomembni dejavniki so vsebnost vode v hrani, kislost (pH) hrane, sama sestava hrane, ipd.
Znane moderne sterilizacijske metode so metode z UHT (ultra high temperature), ki so lahko direktne ali indirektne,
(uporabljene temperature so 135-140°C), kombinirane s paro. Postopke se izvaja v t.i. aseptičnih komorah.
Za sterilizacijo se uporablja tudi radiacija, spet za posebne proizvode (npr. začimbe), pa UZ, pa kombinacije…
Postopek sterilizacije hrane in konzerv je pri modernih proizvajalcih kontroliran (nadzorovan) na več stopnjah – od surovine, shranjevanja, priprave embalaže, priprave hrane, toplotnih in drugih postopkov sterilizacije (vodijo se zapisi temperatur, zapisi parcialnega pritiska vodne pare, kontrole uspešnosti sterilizacije s sporami specifičnih bakterijskih vrst, in še in še), ohlajanja, spet shranjevanja in transporta.
Seveda so tudi pri sterilizaciji možne napake, npr. zaradi prenizke temperature, ali pa zaradi poškodovane embalaže (v tem primeru se hrana kontaminira naknadno).
Če se vrnemo na konzerve s tunino, je hrana v njih (ob predpostavki, da je bila sterilizacija pravilno izvedena), ob originalno zaprti embalaži, prosta vegetativnih bakterij oz. spor.
Res je, da se vsake toliko čase v vrstah Scombroid, kamor spada tudi tuna, pojavijo težave zaradi histamina (in posledično zastrupitev s histaminom). Te vrste rib so namreč bogate z aminokislino- histidinom, ki ga bakterije lahko pretvorijo v histamin. To se lahko zgodi predvsem na ladjah, kadar ribe po ulovu niso takoj in pravilno ohlajene in se bakterije v ribjem črevesju lahko množijo, ob tem pa pretvarjajo histidin v histamin. Kadar je v ribji surovini že ob ulovu prisotna večja količina histamina (zaradi napak), tega seveda s sterilizacijo ne odpravimo (saj sterilizacija na histamin, seveda, nima učinka.
Seveda pa lahko histamin iz histidina nastane tudi kasneje – ob nepravilnem ravnanju z ODPRTIMI tuninimi konzervami ali tunino, ki dlje časa stoji na sobni temperaturi.
V tem primeru lahko nekatere bakterijske vrste, ki so prisotne v okolju in imajo encim dekarboksilazo, spet pretvarjajo histidin v histamin.
Ampak tako je z vsem v življenju: s hrano je pač potrebno pravilno rokovati. In vsebina sterilizirane konzerve v originalno zaprti embalaži JE prosta patogenih bakterij in njihovih spor – ob pravilnem postopku. (Če bi bil postopek, npr. nepravilen in dosežene temperature prenizke, bi v katerikoli konzervi lahko mikroorganizmi, zlasti pa njihove spore, preživeli in se nato v hrani pričeli razmnoževati). Zato že otroke učimo, da npr. napihnjene konzerve, konzerve s poškodovano embalažo, lončki s hrano, ki se slabo zapirajo, in še in še, niso uporabni.
Sterilizirana hrana pa je v smislu obvladovanja mikrobiološkega tveganja daleč varnejša od vse ostale. okužbami z drugimi vrstami hrane neprimerljivo manj. (Napake, pa se, seveda, lahko zgodijo).
Lep pozdrav!
Nina
No, to je pa bolj realno od tistega, kar si napisala prej.
Kar se tiše sterilizacije: sterilizacijski pogoji so postavljeni glede na odpornost bakterije Clostridium botulinum (t.i.botulinsko kuhanje: 12D koncept, D=decimalni redukcijski čas=čas toplotne obdelave, ko dosežemo 90{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465} zmanjšanje št. mikroorganizmov, pri botulinskem kuhanju pa uporabimo 12x daljši čas) – po tem 12D konceptu se lahko zgodi, da bo v 10**12 (10 na 12) prisotna ena spora Cl. botulinoma – torej tudi, če ni prišlo do napake pri sterilizaciji. To je pač tveganje – v 1000000000000 konzervah bo ena spora – ta konzerva ni varna. Kot je bilo že rečeno: 100{04cafd300e351bb1d9a83f892db1e3554c9d84ea116c03e72cda9c700c854465} varnosti ni.
Draga štajerka, če gledaš uro oddajanja najinih prvih sporočil, boš videla, da sta bili oddani istočasno. Pri tem si ti pisala o možnih napakah, ki se vendarle lahko zgodijo ob konzerviranju, čeprav so, resnici na ljubo, zelo, zelo redke, jaz pa o konzervirani hrani (in njeni varnosti) na splošno.
Vprašanje sem razumela v stilu: ali v ribjih konzervah na splošno lahko pričakujemo nevarne bakterije? V tem primeru je odgovor: NE, če je bilo v proizvodnji hrane vse O.K.
Nasprotno pa lahko na surovem sadju, surovi zelenjavi VEDNO ali pa vsaj zelo POGOSTO pričakujemo tudi nevarne bakterije, pa v surovem mesu, ki je pogosto zelo priljubljeno (carpacio, tatarski biftek). V malce slabše prepečenem mesu tudi z veliko verjetnostjo lahko pričakujemo nevarne bakterije (E. Coli, Campylobacter, Salmonella, …). Tudi v gotovih živilih (kuhanih, a odprtih) lahko po več kot štirih dneh shranjevanja v hladilniku z veliko verjetnostjo pričakujemo škodljive bakterije, ki bodo povzročile okužbo pri slabše odpornih (npr. Listeria monocytogenes). In tako dalje.
Ampak v zaprti konzervi z nepoškodovano embalažo pa res ne.
Še o sterilizaciji in dezinfekciji.
Dezinfekcija pomeni ubijanje in zmanjševanje m.o. in njihovih spor z določenim logaritmom, pod dololočeno mejo, ki bi bila še nevarna za okolico.
Sterilizacija pomeni uničenje vseh patogenih mikroorganizmov in njihovih spor. Posledica uspešne sterilizacije je “steriliziran”predmet, hrana, površina, … , ki je brez vseh mikroorganizmov in njihovih spor. (Seveda pa ob izpostavitvi zunanjemu okolju NI več sterilen)
Lep pozdrav!
Nina
Ja, videla sem že takoj, da je bila ura pisanja najinih prvih sporočil blizu. In?
Vse kar navajaš sedaj, sem tudi jaz že zapisala: napake so redke, a možne…. No, razen pri sterilizaciji se še vedno ne strinjam s tabo. Sterilizacija pomeni toplotno obdelavo pri temperaturi nad 100oC, sterilizirana hrana pa ni sterilna, seveda pa je res, da se pričakuje (poudarek na pričakuje) uničenje vseh pategenih mikroorganizmov in njihovih spor.
Mene vedno veseli, ko se kak potrošnik vpraša o varnosti hrane. To pomeni, da razmišlja in tako je prav!! Odgovoriti mu v stilu: “Proizvajalci, trgovci… morajo imeti notanji nadzor po HACCP principih, zato je vaša skrb odveč…” se mi ne zdi prav. Potrošniki naj vedo, kaj so možna tveganja, predvsem pa jih je potrebno seznanjati s pravilnim ravnanjem s hrano pri njih doma.
Draga Nina, saj bova počasi prišli do istih izhodišč ter se strinjali, ali ne? Vsaj upam, glede na vašo domačo stran.
Forum je zaprt za komentiranje.