Goveja juha
Zame osebno, tisti del pod ledvico. Lahko pa vzameš čisto pusto goveje, pa ene dve kosti (eno rahlo, eno mozgovo). Najprej daš v lonec samo meso, ko zavre (pazi, ne sme vreti, samo zavre, potem odstaviš), dodaš jušno zelenjavo (to dajejo različno, jaz sem dajala: peteršilj – oboje, zelenje in korenino, malo pora, korenje, zeleno, čebulo, ki sem jo prej razrezala seveda na kolobarje in lepo fino “zažgala” na plošči – tudi perje – , česen, žafraniko, rumeno kolerabo, sol…), potem pa pustiš na zelo rahlem ognju, da se počasi “krčka”. Dolžina kuhanja – dokler meso ni mehko, vsaj 2,5 ure (razen, če kuhaš v ekonom loncu – tu sem pa jaz bosa).
Juha ne sme vreti, ker postane motna (na okus sicer ne vpliva, bolj na videz).
Jaz kupim govedino, ki mi je všeč in ni preveč pusta. Pa dve rahle kosti. Notri dam še en kos kure, ki jo kupim na tržnici.
Potem pa najprej meso v lonec, toliko da zavre in vodo odlijem. Natočim novo vodo, dodam zelenjavo: nekaj korenja, peteršilj-korenino in listje, kolerabo, zeleno, por, svetačo, brokoli, konček paprike, konček čebule, solim, popram. Kasneje dodam še konček paradižnika. Počakam, da lepo zavre, nato pa zmanjšam, da juha ne vre, ampak se sem in tja pojavi kakšen mehurček. 🙂 Pustim tako kuhati približno 2 uri.
Jaz potem juho odcedim. Prirpavim v posode za v skrinjo. Zelenjavo dam za živali (korenček poberem ven), meso pa pojemo. 🙂
Dela pa vsak juho malo po svoje. Včasih se spomnim, da smo tudi mi malo zažgali čebulo na štedilniku-direktno na rinki, potem pa vrgli v juho. Zdaj tega ne delam, ker na indukciji ne gre 🙂 Posebej mazat posodice za žganje čebule se mi pa ne da. 🙂
Dober tek in veselo eksperimentiranje.
če hoćeš, da je dobra, moraš dati vedno v mrzlo vodo.
Voda pobere iz mesa vse boljše sestavinei, zato je juha dobra;
če hočeš, da je boljše meso, daš v vročo vodo, da se beljakovine skrčijo….
tako smo se učili pri gospodinjstvu….
Meso vedno kupim od šimbasa. Juha mora lepo dišati, ko se kuha.
Takoj vem, kdaj me je mesar pretental..Kje leži šimbas, ne vem!
Včasih dodam kuretno, ki jo imajo v trgovinah Perutnine Ptuj.
To so prav zmrznjena krilca, bedra starejših kur, meso je bolj trdo, a včasih potem
naredim polpete in imam dva kosila iz enega lonca..
In zelenjava, vsakega po malem!
Zgoraj je ena napisala, da juha ne sme vret…. mora, mora, ampak čisto narahlo. Gor se naredi rjavosiva penica – moja tašča pravi, da se tako juha “čisti”, da je potem bistra.
Mi za juho uporabljamo goveja rebra, čim manj mastna, dodamo pa 2 rahli kosti. Meso z reber narežemo v juho – če je lep kos, je to boljše kot karkoli drugega, ker je lepo sočno in mehko. Če pa ni, pač to pojedo naši kužki. Juha je iz reber odlična, je pa včasih bolj mastna, tako da maščobo dol poberemo…
Jaz praviloma kuham govejo plečko in nekaj mozgovih kosti. Plečka je ravno tako lep in malo masten kos mesa, da ga potem z užitkom poješ. Vse dam v mrzlo vodo in dodam res veliko korenja, kakšno polovico čebule in paradižnika ter cel poper. Ko je juha po 4 urah skoraj kuhana (mora ravno toliko vreti, da si dve kuharici ne bi bili edini, ali vre ali ne), jo solim. Ne dajem petršilja ali zelene, ker mi okus tega zelenja ni všeč 🙂
Samo pojasnilo . piše takole:
ko zavre (pazi, ne sme vreti, samo zavre, potem odstaviš), dodaš jušno zelenjavo (to dajejo različno, jaz sem dajala: peteršilj – oboje, zelenje in korenino, malo pora, korenje, zeleno, čebulo, ki sem jo prej razrezala seveda na kolobarje in lepo fino “zažgala” na plošči – tudi perje – , česen, žafraniko, rumeno kolerabo, sol…), potem pa pustiš na zelo rahlem ognju, da se počasi “krčka“
Samo pojasnilo . piše takole:
ko zavre (pazi, ne sme vreti, samo zavre, potem odstaviš), dodaš jušno zelenjavo (to dajejo različno, jaz sem dajala: peteršilj – oboje, zelenje in korenino, malo pora, korenje, zeleno, čebulo, ki sem jo prej razrezala seveda na kolobarje in lepo fino “zažgala” na plošči – tudi perje – , česen, žafraniko, rumeno kolerabo, sol…), potem pa pustiš na zelo rahlem ognju, da se počasi “krčka”
[/quote]
Pri kuhanju juhe je pomembno takole (povzeto po kuhinjskih kemikih):
– meso z maščobnim in kolegenskim tkivom (tisto žvečljivo tkivo) – recimo bočnik.
– meso se postavi v mrzlo vodo, (prej se ga lahko prestraši na maksimalno vroči ponvi za kratek čas, da dobi temno rjave lise – da se na površini mesa zgodi maillardova reakcija in dobi dodaten okus. Ta korak ni nujen, pomaga pa pri boljšem okusu in barvi juhe.)
– razmerje mesa in vode je 1kg mesa / 2l vode
– kosti – sploh če imajo mozeg spečemo v pečici ali opečemo na ponvi, dodamo v mrzlo vodo
– segrevamo srednje hitro (na indukcijski plošči če imam čas sregrevam na 6.-7. stopnji od 9+boost)
– NE dovolimo, da zavre in vzdržujemo na temperaturi okrog 85-95 stopinj C. V praksi je to toliko, da vidimo sem ter tja kak mehurček.
– meso in kosti na taki temperaturi kuhamo tako vsaj 1 uro
– po 1 uri dodamo zelenjavo po izbiri in kuhamo še kako uro. Pteršiljeve zelene dele dodamo zadnjih 15 minut. (Na polovico prerezano čebulo lahko preden jo dodamov lonec na hitro opečemo na zelo vroči ponvi na prerezanem delu, tako kot meso.)
Tako skuhana juha je dobra, ravno tako pa je dobro meso, ki je s takim kuhanjem dobilo prijetno strukturo – kolagen se je delno stopil v juho (ohlajeno bo želirala) in ni več žvečljiv meso je mehko in deloma navzeto začimb in zelenjevnih okusov. Jema ga lahko s hrenovo omako ali pa pripravimo narastek (narezani kosi mesa preliti s mešanico lončka kisle smetane, 2dcl juhe, žlice moke in 100g naribanega sira zapečeni v pečici na 200 za 20-30 minut). Pravilno skuhana juha ni samo to ampak daje obrok vsaj dva-tri dni.
Česa NE delamo nikakor:
– zavremo in odlijemo, to ni dobro za nič le za delati škodo. Meso ne rabi dezinfekcije površine, mogoče je bilo to potrebno v starih časih.
– Pobiranje pene, “čiščenje” – nepotrebno – odtranjujemo okus. Če nas motijo delci strjenih tekočih beljakovin ki plavajo v juhi raje pustimo da se to po kuhanju usede na dno in zajemamo z vrha, čeprav ne vidim razloga zakaj bi to v krožniku bilo nezaželjeno.
– če ima juha zares preveč maščobe – ima na vrhu lonca res popolnoma pokrito in debelo plast maščobe juho močneje ohladimo in strjeno maščobo delno oberemo – vendar ne popolnoma. V maščobi je koncentrat okusa. Obranega po možnosti ne zavržemo ampak uporabljamo za druge stvari, kjer bi okus pripomogel namesto kakih “izboljševalnih” kock ali gelov.
pripravimo narastek (narezani kosi mesa preliti s mešanico lončka kisle smetane, 2dcl juhe, žlice moke in 100g naribanega sira zapečeni v pečici na 200 za 20-30 minut). Pravilno skuhana juha ni samo to ampak daje obrok vsaj dva-tri dni.
[/quote]
*mešanico za preliv je potrebno zavreti preden ji dodamo sir, odstaviti in ji dodati ko se nekoliko ohladi še rumenjak ali pa kar celo jajce ter sir preden prelijemo in spečemo
Pri kuhanju juhe je pomembno takole (povzeto po kuhinjskih kemikih):
– meso z maščobnim in kolegenskim tkivom (tisto žvečljivo tkivo) – recimo bočnik.
– meso se postavi v mrzlo vodo, (prej se ga lahko prestraši na maksimalno vroči ponvi za kratek čas, da dobi temno rjave lise – da se na površini mesa zgodi maillardova reakcija in dobi dodaten okus. Ta korak ni nujen, pomaga pa pri boljšem okusu in barvi juhe.)
– razmerje mesa in vode je 1kg mesa / 2l vode
– kosti – sploh če imajo mozeg spečemo v pečici ali opečemo na ponvi, dodamo v mrzlo vodo
– segrevamo srednje hitro (na indukcijski plošči če imam čas sregrevam na 6.-7. stopnji od 9+boost)
– NE dovolimo, da zavre in vzdržujemo na temperaturi okrog 85-95 stopinj C. V praksi je to toliko, da vidimo sem ter tja kak mehurček.
– meso in kosti na taki temperaturi kuhamo tako vsaj 1 uro
– po 1 uri dodamo zelenjavo po izbiri in kuhamo še kako uro. Pteršiljeve zelene dele dodamo zadnjih 15 minut. (Na polovico prerezano čebulo lahko preden jo dodamov lonec na hitro opečemo na zelo vroči ponvi na prerezanem delu, tako kot meso.)
Tako skuhana juha je dobra, ravno tako pa je dobro meso, ki je s takim kuhanjem dobilo prijetno strukturo – kolagen se je delno stopil v juho (ohlajeno bo želirala) in ni več žvečljiv meso je mehko in deloma navzeto začimb in zelenjevnih okusov. Jema ga lahko s hrenovo omako ali pa pripravimo narastek (narezani kosi mesa preliti s mešanico lončka kisle smetane, 2dcl juhe, žlice moke in 100g naribanega sira zapečeni v pečici na 200 za 20-30 minut). Pravilno skuhana juha ni samo to ampak daje obrok vsaj dva-tri dni.
Česa NE delamo nikakor:
– zavremo in odlijemo, to ni dobro za nič le za delati škodo. Meso ne rabi dezinfekcije površine, mogoče je bilo to potrebno v starih časih.
– Pobiranje pene, “čiščenje” – nepotrebno – odtranjujemo okus. Če nas motijo delci strjenih tekočih beljakovin ki plavajo v juhi raje pustimo da se to po kuhanju usede na dno in zajemamo z vrha, čeprav ne vidim razloga zakaj bi to v krožniku bilo nezaželjeno.
– če ima juha zares preveč maščobe – ima na vrhu lonca res popolnoma pokrito in debelo plast maščobe juho močneje ohladimo in strjeno maščobo delno oberemo – vendar ne popolnoma. V maščobi je koncentrat okusa. Obranega po možnosti ne zavržemo ampak uporabljamo za druge stvari, kjer bi okus pripomogel namesto kakih “izboljševalnih” kock ali gelov.
[/quote]
Jaz jo delam tako kot jo delajo Nemci: na malo maščobe opečem kos govedine in celo čebulo, zalijem z morzlo vodo, počakam, da zavre in dodam jušno zelenjavo. Juha naj vre tako rahlo, da se 2 skregata, ali vre ali ne😈😂
Pri kuhanju juhe je pomembno takole (povzeto po kuhinjskih kemikih):
– meso z maščobnim in kolegenskim tkivom (tisto žvečljivo tkivo) – recimo bočnik.
– meso se postavi v mrzlo vodo, (prej se ga lahko prestraši na maksimalno vroči ponvi za kratek čas, da dobi temno rjave lise – da se na površini mesa zgodi maillardova reakcija in dobi dodaten okus. Ta korak ni nujen, pomaga pa pri boljšem okusu in barvi juhe.)
– razmerje mesa in vode je 1kg mesa / 2l vode
– kosti – sploh če imajo mozeg spečemo v pečici ali opečemo na ponvi, dodamo v mrzlo vodo
– segrevamo srednje hitro (na indukcijski plošči če imam čas sregrevam na 6.-7. stopnji od 9+boost)
– NE dovolimo, da zavre in vzdržujemo na temperaturi okrog 85-95 stopinj C. V praksi je to toliko, da vidimo sem ter tja kak mehurček.
– meso in kosti na taki temperaturi kuhamo tako vsaj 1 uro
– po 1 uri dodamo zelenjavo po izbiri in kuhamo še kako uro. Pteršiljeve zelene dele dodamo zadnjih 15 minut. (Na polovico prerezano čebulo lahko preden jo dodamov lonec na hitro opečemo na zelo vroči ponvi na prerezanem delu, tako kot meso.)
Tako skuhana juha je dobra, ravno tako pa je dobro meso, ki je s takim kuhanjem dobilo prijetno strukturo – kolagen se je delno stopil v juho (ohlajeno bo želirala) in ni več žvečljiv meso je mehko in deloma navzeto začimb in zelenjevnih okusov. Jema ga lahko s hrenovo omako ali pa pripravimo narastek (narezani kosi mesa preliti s mešanico lončka kisle smetane, 2dcl juhe, žlice moke in 100g naribanega sira zapečeni v pečici na 200 za 20-30 minut). Pravilno skuhana juha ni samo to ampak daje obrok vsaj dva-tri dni.
Česa NE delamo nikakor:
– zavremo in odlijemo, to ni dobro za nič le za delati škodo. Meso ne rabi dezinfekcije površine, mogoče je bilo to potrebno v starih časih.
– Pobiranje pene, “čiščenje” – nepotrebno – odtranjujemo okus. Če nas motijo delci strjenih tekočih beljakovin ki plavajo v juhi raje pustimo da se to po kuhanju usede na dno in zajemamo z vrha, čeprav ne vidim razloga zakaj bi to v krožniku bilo nezaželjeno.
– če ima juha zares preveč maščobe – ima na vrhu lonca res popolnoma pokrito in debelo plast maščobe juho močneje ohladimo in strjeno maščobo delno oberemo – vendar ne popolnoma. V maščobi je koncentrat okusa. Obranega po možnosti ne zavržemo ampak uporabljamo za druge stvari, kjer bi okus pripomogel namesto kakih “izboljševalnih” kock ali gelov.
[/quote]
sem se mislila zbunit, kaj prastaro temo na vrh vlačiš, pa si mi take lušte naredil… tole si moram pa shranit in ponucat naslednjo nedeljo….
Aja pa to bi še dodala: Nemci so znani po svoji skopušnosti, zato oni meso opečejo in nato zalijejo z vodo, ker je okus po goveji juhi 5x močnejši, kot če daš govedino direkt v vodo. Pa lahko skuhaš top govejo juho z 10dag govedine, pa bo bolj okusna, kot če jo kuhaš iz 1kg. Mogoče nasvet tistim z manj denarja🤷♀️
Ja, ta pa bo. Podobna kot ta Nemška. Tako delajo vse dobre stare kuharice, ampak kar direkt v loncu. Vodo nalijejo, ko je vse že rahlo popečeno, podušeno, ter na slabem ognju kuhajo 2 uri.
Recept mi je dala res dobra kuharica, ki nam je kuhala v otroških kolonijah in zimovanjih. Kuharica z ljubeznijo.
Taka juha je tudi za vroča poletja, prav ohladi, čeprav v vročini.
Tudi zelenjavne kuham na ta način, le krajši čas.
Pa na lovor ne pozabite. Žafran po želji.
Forum je zaprt za komentiranje.