Razlika med ostro in mehko moko?

Peciva in ostale zadeve pač vedno delam po receptu. Enkrat zahteva ostro, drugič mehko moko.

V čem je fora, kakšna je razlika med mokama? Kakšno je testo, ki vsebuje ostro moko in obratno?

Nič ni usodno, če ostro in mehko moko zamenjaš, je pa le boljše, če krompirjeve svaljke,
krhko testo za piškote ali pa za cmoke delaš z ostro moko, ker so potem bolj rahli.
Za vlečeno testo za štrudl ali pa za fini beli kruh ali šarkelj pa se bolj obnese fina mehka moka.
Mogoče bo to znal še kdo bolje obrazložit.

Ostra moka je bolj grobo mleta, mehka (tudi “gladka”) moka pa bolj fino. Še bolj grobo zrnat je zdrob, bolj fin od mehke moke pa škrob (npr. gustin).

Za nekatere jedi ali peciva res ni zelo pomembno, kakšno moko imaš. Večinoma pa je končni izdelek boljši, če uporabiš primerno vrsto. Torej:
– ostro moko za rezance, žličnike, vlivance, cmoke, palačinke, pite…
– mehko moko za biskvitna in kvašena peciva…
– krušna moka je lahko malo bolj groba in nekateri priporočajo mešanje pol – pol. Meni osebno je bolj všeč kruh iz samo mehke moke; prav tako testo za pizze.

Jaz imam najraje ostro moko, saj se mi zdi, da je vse lažje delati z njo, saj ne “leti” kot mehka moka.

Ostra moka ne popije toliko vode oz. se testo ne lepi tako kot pri mehki – to je še najbolj vidno pri napr. pripravi testa za rezance/testenine ali njoke – če dodajaš mehko moko, jo moraš kar dodajat pa dodajat pa dodajat, da se neha limat na roke, če pa uporabiš ostro, pa je testo bistveno hitreje pripravljeno na valjanje in rezanje in z bistveno manj pocanja.

Tudi jaz imam tako pravilo, da gre ostra nujno v testo za pite, za pomokat površino za valjanje testa, za testeninsko testo (ravioli, rezanci, žlikrofi) in njoke/krompirjeve svaljke.

Eto, zato jaz kupujem univerzalno moko, ker nikoli nisem vedela, katero moram za kaj uporabit. S to univerzalno pa mi vse rata.

Z nas “čudake” je pa bolje ravno obratno, ker so potem cmoki, njoki, itd bolj trdi in boljši za jest…

Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
http://www.gurman.eu