kulinarične anatomija

Lep pozdrav!
V znanstveni anatomiji sem kar podkovana, v uporabni pa pogrnem na celi črti. Ne vem, kateri deli so dobri za zrezke (govorim o govedini), kateri za juho, katere zmeljejo in kaj je najboljše za golaž. Polek tega sem primorka živeča v Ljubljani in sem rabila kar nekaj časa, da sem ugotovila da je muškolo bočnik, pa še kaj bi se našlo. Še vedno ne vem kako se reče svinjski prati (a je to svinjska ribica). Zdaj bom dobila meso, goveje in spet ne bom vedela kako ga spakirat. Nekaj vedno naredim po občutko, včasih so zrezki precej trdi, golaž se pa kar topi v ustih, tako da me verjetno občutek tudi tu pa tam zapusti. Polek tega ne vem kaj naj naredim z govejim kotletom, a je to bolj za juho? Enkrat sem spekla in smo si kmalu zobe izpulili (sicer je bilo okusno ampak trdo ko..). A bi mi malo pomagali, da bi se izobrazila v tej smeri? Obstaja mogoče tudi kakšna stran o tem? Vsakega nasveta bom zelo vesela, tudi minimalnega. Recimo za juho jaz prisegam… (jaz zaupam mesarju, kar pa ni vedno najboljše). Torej?
Hvala in lep dan, Miele

Glede govedine je tako. Se namreč zelo razlikuje meso od stare krave ali mlade, ki še ni velikokrat telila.
Kar se posameznih delov mesa tiče je fino, če stopiš k mesarju, da ti pokaže kose in pove zakaj se uporabljajo, ker tukaj ti me ne moremo tako dobro razložit. Je treba videt.
Ko sprašuješ za kotlete- “rostbeef” se največkrat uporabi za dobro juhico. Če pa je od mlade kravice-telice, pa lahko (T-bone steak) ali po domače zarebernico pripraviš zelo okusno. (na žaru, marinerano…)

Meni je dobra mesnica kar v nakupovalnemcentru v Leclercu.
Pozdrav upam, da se boš dobro izobrazila in začela kupovati prvovrstno meso, če ga že sedaj nisi seveda.

Nasvet Swarovski je čisto pravi, dotlej pa se malo sprehodi po tej spletni strani. Je kuharstvo srednje gostinske šole – jaz imam za takšne stvari najrajši čisto navadne učbenike. V njih ponavadi ni tega, kar ta mama reče ali ona soseda odsvetuje :-))))

Pozdrav, Mimi

Poleg tega, kar ti je že Mimi napisala, ti svetujem, da nabaviš še knjigo Kuharstvo za vsakogar, dejansko gre za učbenik, zelo praktična knjiga, ker jaz sem bila tudi tak primorski fahidiot kot ti. Pa s kmetov doma, ampak nisem ločila šnicla od mesa za juho, da o ostalem niti ne govorim. Sem dala pečt domačega kunca namesto piščanca.

Tudi jaz moram priznati, da sem enkrat nabavila tole knjigo oz. učbenik, ravno na prigovarjanje tukaj na forumu. Imajo jo v vsaki knjigarni, no, skoraj, vsaj tam, kjer imajo učbenike. Stane 4 jurje, je pa debela in težka skoraj za 4 kile. No, pretiravam, ampak res je ornk knjiga. Imam jo nekje pri robu in ko se naredi tiste četrt urce časa, ko se nič ne splača zares začeti, jo počasi berem. Saj veliko že vsi vemo, a jaz imam rada, da se mi razloži od začetka do konca, zakaj in kako.

Prijetno branje, Mimi

Preprosto, pravzaprav, ker praviš, da si znanstveno v anatomiji podkovana. Mišice, ki pri kravi ali prašiču ležijo, so najboljši kosi mesa, najmanj namreč delajo in so zato mehki. uporablja se jih predvsem za pečenke, lahko tudi za zrezke. vendar se da zrezke tudi dobro zdušiti in jih tako zmehčati, kar pomeni, da lahko kupiš tudi malce trše meso, torej tako, ki je malce bolj aktivno. za golaž, rižoto in podobne jedi pa lahko tudi pokončne mišice. Od tam ,kjer rabiš le beljakovine (juha), je dobro meso, ki največ dela (zopet pokončne mišice).
Potem pa po občutku. Da ne zapraviš preveč oz. za isti učinek seveda za šnicle ne boš kupila takoimenovane ribce (mišica, ki praktično nič ne dela) – najdražjega kosa mesa. Pljučna pečenka pa če se prav spomnim so tiste mišice, ki vlečejo prsni koš narazen. Te mišice so sicer vztrajne, vendar ne prenašajo preveč napora. zato so primerne za pečenko, ker samo pečenje v pečici ne mehča mesa. Dušenje meso mehča, prav tako kuhanje v vodi.

Meso mladih živali je mehkejše, meso starejših živali trše. Itd, itd. Upam, da nisem napemetovala preveč, morda je tudi kakšen kisk, ker v mesnici zmeraj rečem: tole bom. meso mladih živali je svetlejše, kot meso starejših živali. Prav tako je svinjina precej svetlejša in manj strukturirana kot goveje meso. Teletina pa je res lepo rahlo strukturirana in nežno roza. Temnejše meso je aktivno, rozkasto od iste krave je neaktivno.

🙂