Zaseka – kako?
Pozdravček!
Mi jo delamo vsako leto, ker dam notri meso, “meso iz tunke”.
Lepe kose slanine operemo, nato jih damo kuhat tako dolgo, da dolgo vilico zlahka zabodemo v slanino. Nato jih odcedimo in pustimo ohladiti (najbolje čez noč). Drugi dan jo zrežemo na trakove, ki jih posolimo in zmeljemo. Ko vlagam slanino v dežo, jo dobro premešam(je že zaseka), dobro, dobro natlačim, da ni vmes zraka, nato pa po vrhu še posolim. Ko je meso tudi nared, pa zaseko vzamem ven in meso dobro zatlačim s preostalo zaseko. Tašča me je naučila, da mora zaseka dobro “dihtati”, ne sme biti vmes zraka. To je to. Dosti uspeha in dober tek. Zaseka(domača) je itak boljša kot razne paštete.
LP!
Hej, Tinkarca!
Lani sem pozimi prepisala iz moje knjige recept za ta pravo tlacenko in so ene udejanile ter pohvalile. Kasneje ti prepisem se recept za zaseko.
So kar trije:)))
Ne enega ne drugega nisem se nikoli delala; je pa ta knjiga zanesljiva; bom se v Hafnerja pokukala, ce ima tudi on. Prav?
Aha, zadnjic sem ti zelela povedati nekaj v zvezi z ol. oljem, sicer si verjetno ze sama ugotovila. Vsako pravo olivno olje na hladnem malo kristalizira; ko je na toplem, se spet utekocini. Bala sem se, da ne bi mislila, da je kaj narobe z njim. Lep pozdrav Babi
Hej!
Preizkusen recept si ze dobila.
Tu je se prepis:
1.Dobro ohlajeno slanino (to misli po zakolu – 24 do 48 ur hladimo v mrzlem zracnem prostoru vsak kos zase) zrezemo na kose, ki jih prevremo, da postanejo prosojni. Slanino nekoliko osolimo in jo denemo hladit. Ohlajeno zmeljemo s cebulo, jo dobro premesamo in dobro stlacimo v polosceno ali lonceno posodo. Po vrhu zalijemo zaseko s svinjsko mastjo.
2. lepe kose ohlajene salnine nasolmo in poskropimo s cesnovo vodo.
Kose zlozimo enega vrh drugega v hladnem prostoru in jih tako pustimo nekaj dni, da se slanina presoli. Nato denemo kose na pekac in jih porinemo v zakurjeno krusno pec ali v pecico. pecemo tako dolgo, da postane slanina steklena in jo lahko prebodemo z vilicami. Slanino nato ohladimo in zmeljemo na mesoreznici. Zrezano maso skrbno natlacimo v lonceno, kamninasto ali porcelanasto posodo in zavezemo s pergamentom.
Pri pecenju scvrto slanino shranimo posebej.***
Ta zadnji stavek mi je nejasen. Mogoce misli tisto zunanjo skorjico, ki nastane ob pecenju kot ocvirk. Verjetno se to pred postopkom v mesoreznici odreze. Res popoln laik:)) Me zanima, zakaj tu ni cebule…
3. prekajeno slanino, ki je visela ze nekaj casa na zraku, zmeljemo in z dobljeno maso napolnimo primerne posode. Glej zgoraj.
To je vse. Nona jo je tudi delala. Na njej je ocvrla jajcka. Na Goriskem je to
” skos’enina”.Verjetno od skosati kot zaseka od sekati.
Veckrat sem kot otrok slisala izraz: grenka skosenina – verjetno jim je zazaltalo.
Ko je bilo pri nas to na vrsti ( kruljenje prasicka), so me ze vecer prej odlifrali v sosednjo vas k drugi noni:)
Vem, da boste naredili super izdelek, kot vi znate:))) Lep pozdrav Babi
Spet me srbijo prsti da vam natresem svoje izkušnje pri pripravi zaseke in mesa v njej.
No jaz meso najprej nasolim in pustim nekaj ur, da se sol vpije v meso, najbolje nasoliti zvečer, potem pa naslednji dan meso lepo spečem v pečici. Zajce lahko zvijete (tako se imenuje en del pri prašiču, tam pri rebrih) v rolado in prevežete z dretom, da ohrani obliko. Preden date v zaseko dreto odstranite.
potem lepe kose slanine skuham v rahlo osoljeni vodi, ko je kuhano dam to ohladiti. tudi to je najbolje skuhati en dan prej, da so kosi dobro ohlajeni. Sedaj je ravno primerna temperatura – pazite, da ne zmrznejo. Ohlajeno slanino narežem na trakove in zmeljem na mesoreznici – tista šajba s ta malimi luknjicami. zmeljem tam ena do dve kg špeha, ga rahlo posolim in potem to mesim kot če bi mesila kruh. z mesenjem postaja mehkerjđi in sol se vpije , se razstopi. tako premeseno slanino- že zaseko, dam v posodo. potlačit da je tesno, da ni zračnih mehurčkov v njem. naložiš ohlajeno meso tako, da je med posameznimi kosi nekaj prostora. vse to zapolniš z zaseko in zaseko daš še na vrh mesa, pa naložiš naslednjo plast mesa…na vrhu vedno končaš z zaseko. en dan še pustim na toplem v kuhinji in potem prestavim na hladno.
ko se jemlje ven meso je luknje, ki pri tem nastanejo potrebno lepo zagladiti, da ne ostane prazen prostor in zrak v zaseki, kajti tam se ta začne kvariti. postane plesniva in žarka, pa zna se zgoditi, da se v njem zaredi živo meso….Saj ni tako hudo, le malce pozornosti je potrebno.
na koncu še dobra specialiteta za mljac: kos kruha – najboljše domačega, namaži z zaseko in potresi s sesekljano čebulo.
no ko pa sem že pri zimskih dobrotah, va bom izdala še to kako shranjujem domače salame brez da bi jih dala v skrinjo. Marsikdo bo mislil ali pri sebi rekel, da sem malce br.. a če pomislim na čase ko niso imeli skrinj, niso bili tako neumni. jaz namreč jih shranjujem v lesnem pepelu. Kako? vsako salamo zavijem v dve plasti časopisnega papirja, potem v korito od rož natresem pepel, dam vanjo salamo, natresem pepel in to imam v shrambi. Salame zlasti v poletnem času so ravno pravšnje temperature, niso nič tople oziroma nič ne puščajo maščobe, pa tudi po pepelu nič ne smrdijo, ker so zavite v časopis. kakšne miške pa tud je ne obglodajo, saj je vsem znano, da živalem vonj po pepelu smrdi. Vendar pozor:strogo samo pepel od drv. če kurite še s premogom, ta pepel ni dober.
Papa in velk uspeha pri pripravi zaseke – te Prekmurske dobrote.
Tajna
Hojla!
Mi meso iz “tunke” pripravljamo tako, da se pusti nasoljeno tri tedne v hladnem in temnem prostoru. Meso najprej nasolimo, drugi dan pa ga prelijemo s prevreto osoljeno vodo, v kateri je tudi česen, poper in lovor. To mora biti hladno. Tako počiva tri tedne. Paziti je treba, da tekočina ostane bistra. Nato meso prekadimo (to je taščino delo). Prekajati je treba z jabolčnimi drvmi zelo počasi, cel dan. Nato se meso ohladi, speče in vloži v zaseko. Kot je že Tajna napisala, ne sme biti zraka, če meso vzamemo ven, je treba potem vse poravnati in spet dobro potlačiti. Tudi ob robovih ne sme biti ostankov, ker rado plesni. Jaz sem se tega naučila v “taščini šoli” in je bilo do sedaj vedno vse v redu. Sicer pa kar pogumno, za začetek mogoče manjše količine, če se kaj ponesreči. Pa dober tek!
LP!
P.S. Nam je bolj všeč meso, ki ni preveč suho, bolj “marmorirano”, ker sol dodatno izsuši meso.
Hej v novi dan!
Haha, Tajna in Jesenka, to sta pa tako doziveto napisali, da bo se kaksno “mestno dete” zacelo delati:)))
Zdaj manjka samo se Primorka, ki bo razlozila, kako mi susimo samo na zraku vse, od pancete preko klobas in salam do prsuta.
Tinkarca, zdaj pa na delo!
Slika bo popolna:) Lep soncen dan Babi
Pozdravljena Babi,
veš te Vaše dobrote, samo na zraku sužene so zeloooooooooooooo njammmmmmmmm.V dveh dneh sem ob pomoči hčerk snedla cel kg pršuta, pa še kar sanjamo o njem. Puncam sem rekla, da do novega leta iz trgovine prinesem samo še kruh innič drugega, pa je ta starejša rekal ja pa pršut.
Ha, ha …Pa kakšne olive gredo zdraven, tudi to obožujem. Viš tudi Primorska ima nekaj zeloooo dobrega. No tako rečeno, jaz že nekaj let zaseke ne delam in je tudi ne jem več. Iz Prekmurja sem se preselila na Dolenjsko in tudi od zaseke sem se odvadila. Enkrat sem sicer naredila, vendar sem jo imela zelo dolgo časa, ker razen mene ni bilo drugih interesentov. Pa sem opustila. Je pa hrana zabeljena z domačo zaseko zelo okusna.
Lep dan ti želim Babi.
Pozdravljen!
Hja, s steklenimi zadevami tudi jaz nimam izkušenj. Pred dvajset in več leti smo zaeko in meso hranili v leseni tunki, kot se to imenuje v Prekmurju, kasneje se je to nekako opuščalo in smo začeli shranjevati v teh železnih čebričkih. Takšne lahko kupiš v kakšni večji trgovini. So različne velikosti: 5, 10, 20 ali več literske. So tudi zelo praktične ker imajo pokrov in jih lahko zapreš. Jaz sem običajno na vrh dala še bel papir (takšnega kot je za kruh – v trgovini reci za kakšno polo, pa bo).
Mislim, da tudi s stekleno posodo nebi bilo težav, se fino vidi če ni več zračnih mehurčkov notri, le dobro moraš jo zapreti. Na vrhu zaveži celofan, če tega nimaš pa vrečko za zmrzovalnik. K plastiki pa jaz osebno se ne nagibam preveč, čeprav pri tastu vsako leto shranjujemo mu mast v plastične kantice. Potemtakem tudi za zaseko bi bilo v redu.
lep pozdrav in poročaj nam o tvojih uspehih pri izdelavi zaseke.
Tajna
Tinkarca,
jaz zadnji dve leti shranjujem zaseko v steklenih kozarcih na navoj. Lepo jih napolnim, da nimajo zračnih mehurčkov. Jih pa samo zaprem in dam na hladno v shrambo. Držijo celo leto; ravno danes sem vzela nov kozarec. Imam pa shranjeno v manjših kozarcih po 0,5 l, in pa 0,75 l.
Vendar pa ni primerjave v okusu zaseke v primeru, če imamo v zaseki shranjeno meso … ima zaseka čisto drug okus.
Lp,
Hej, Tajna!
Da, na kraski burji suseno, hudo dobro! Je pa tudi tu treba paziti. Nekaj casa so bili prsuti tudi ne prav ta pravi. Zdaj je ustanovljen konzorcij kraskega prsuta, pancete… s poreklom. Zelo strog nadzor:
Poreklo, susenje 1 leto. Sele nato dobi ” stegno” zig za potrditev.
Konkurenca v EU je velika. Kraski prsut s svojim enoletnim susenjem se razlikuje od italijanskega San Daniele in parmskega, ki je nekoliko milejsega okusa.
Razliko pozna se vnuk; seveda mu je boljsi kraski.
Najbolj zaupam prsutarni Lokev, Kobjeglava, Sepulje. Naj ne izpade kot reklama;je bilo tudi vceraj na TV.
Lep pozdrav Babi
Forum je zaprt za komentiranje.