olivno olje
Kopiram moj odgovor izpred nekaj časa:
Olivno olje nikakor ni primerno za segrevanje. Je veliko primernejše od kakšnih nerafiniranih bučnih, lanenih, sončničnih olj, vendar še vseeno nezdravo. Razlog za to leži v kemični sestavi olivnega olja in preko tega v (ne)stabilnosti pri temperaturah.
Manj so olja predelana, bolj so zdrava (govorim o hladnih oljih). Na primer nerafinirana rastlinska olja, ki jih najdemo v trgovinah z zdravo prehrano, imajo veliko esencialnih in drugih nenasičenih maščobnih kislin, ki koristijo zdravju. Vendar so le-te zelo nestabilne in se ob določenih vplivih (segrevanje) hitro pokvarijo. Posledica je nastanek škodljivih produktov, kot so trans maščobne kisline in podobno.
Glavni dejavnik procesa tvorbe škodljivih snovi je torej segrevanje. Ravno zato so predelana (rafinirana) rastlinska olja, ki jih kupimo v navadni trgovini (npr. navadno belo sončnično olje), škodljiva, saj so pri njihovem pridobivanju (predelavi) pod vplivom visokih temperatur. Tako da ta olja vsebujejo škodljive produkte že sama po sebi (ne glede na to, če jih mi segrevamo ali ne).
Olivno olje vsebuje predvsem omega 9 mononenasičene maščobne kisline, ki so proti maščobnih kislinam, ki jih najdemo v drugih oljih, DOKAJ stabilne in pri segrevanju nastane manj škodljivih snovi. Vendar najmanj NE pomeni NIČ škodljivih produktov.
Daleč najbolj primerno za segrevanje je maslo, ker vsebuje zelo stabilne maščobne kisline, ki težko nadalje razpadajo v škodljive produkte. Seveda je slaba stran masla dvig trigliceridov in holesterola v krvi ter visok vnos kalorij.
Vsekakor je najbolje, če pečete BREZ olja (oz. na minimalni količini masla), olivno olje pa uporabljate hladno (npr. na solati ali prelito preko rib…). Jaz pečem VSE brez olja in verjemite – JE možno, le dobro ponev je treba nabaviti (za zrezke se super obnese Tefal ŽAR).
Hmmm… Sem že enkrat pisala o tem, pa žal ne najdem več (se mi zdi, da so posti pred prenavljanjem forumov kar nekam izginili… no, morda se motim).
Kakorkoli… Olivno olje vsebuje, kot je že napisala Staša, nenasičene maščobne kisline (omega 9 maščobne kisline). Če te maščobne kisline (še vedno govorim o nenasičenih maščobnih kislinah) segrevaš, nastanejo prosti radikali, peroksidi in še in še in še… skratka substance, ki so človeku škodljive (no, seveda je tu pomembna predvsem zaužita količina).
V nasprotju z nenasičenimi maščobnimi kislinami (imajo eno ali več dvojinih vezi, ki so posebej “občutljive” oz. hitro reagirajo) so nasičene maščobne kisline temperaturno bolj obstojne (in tudi ne reagirajo tako hitro s prostimi radikali) in zato bolj primerne za segrevanje. Najbolj primerni za segrevanje so tako npr. kokosova mast in živalske masti (maslo, svinjska mast itd.).
Torej: olivno olje da, ampak ne za segrevanje in bog ne daj za cvrtje. Zdravo je bolj ali manj samo hladno.
Če pa te zanima kaj podrobneje, pa samo povej…
LP, mishika
Hehe, seveda sva poskusila :))))))… Pa še kako dobri so bili…. Saj tisto malo olja… No, zgoraj piše teorija – vsak se pa naj sam po svoji pameti odloča, kako bo ravnal in kaj bo jedel, ali ne? In če take prijetne, “fejst” gospe ratajo, če segrevaš olivno olje, potem pa moram res hitro po liter olivnega olja :)))))))).
LP, mishika
Babi,
jaz se v osnovi (torej pri večini obrokov) držim nekih pravil – recimo, ko kuham doma, nikoli ne uporabljam olja, razen seveda hladno… Vendar pa si vsake toliko časa (recimo 1-3 krat tedensko) privoščim tudi kakšno “off” zadevo, kjer ne dlakocepim 🙂 In takšen day off je bil (in spet bo) tudi naš žur :)))
LP, Staša
Tole z maslom pa ne bo držalo. Res, da so v maslu “trpežne” maščobe, drugi res pa je, da je maslo emulzija – torej mešanica maščob in vode, pa še kaj beljakovin se najde vmes… in te se žgejo. Ne vem, kateri teoretik je “prodal” to o segrevanju masla; v glavnem, jaz mu (na podlagi prakse) ne verjamem.
Najobstojnejša maščoba za cvrenje je, kolikor vem, kokosova mast. Pa še to dobro lastnost ima, da je popolnoma nevtralnega okusa. Zunaj se dobi pod imenom Ceres, ne vem pa, če tudi pri nas. Krofi don-donats (oz. tvojih pet minut) so cvtri v kokosovi masti in veljajo za “lahke” krofe.
Naslednja obstojna maščoba je menda kikirikijevo olje, tu nekje pa je tudi stara, dobra svinjska mast.
Olivno olje se da segrevat (pečene ribe…), ima pa to “napako”, da je precej drago in preostanek s težjim srcem zavržemo. Kar je (stran metanje olja namreč) po cvrtju nujna fizična aktivnost.
🙂
Kot sem že rekla, je najbolje uporabiti dobro ponev, olja pa hladna. Tudi, če bi bilo maslo idealno za segrevanje, ima druge zdravju škodljive vplive. Pri maslu je pač tako, da je potrebno biti pri uporabi pazljiv. JAz ga uporabljam le pri palačinkah, kjer nikoli nimam problemov (ponev s koščkom amsla le namažem), drugače pa sploh ne uporabljam ničesar. Kokosova mast je vsekakor obstojna, problem je, da je ni mogoče dobiti (ali pa jaz ne iščem na pravih mestih). Pred nekaj meseci sem na forumu “slišala”, da se jo da kupiti v eni izmed trgovin z zdravo prehrano, vendar le 25 kg skupaj!!!
Velikokrat sem že slišala, da nekateri mislijo, da je arašidovo olje dobro za segrevanje, vendar je to zmotno. Poznamo rafinirano in nerafinirano arašidovo olje, vendar iz stališča segrevanja ne eno ne drugo nista primerni. Rafinirano, torej predelano pri visokih temperaturah je itak na ravni ostalih “belih” olj. Pri rafiniranju se tvorijo trans maščobe (ene izmed najbolj škodljivih za naše zdravje), tako da se to olje v smislu pozitivnih odlik na naše zdravje od navadnega sončničnega razlikuje le v ceni. Druga oblika je nerafnirano arašidovo olje, ki ima 48 % omega 9 maščobnih kislin (to so maščobe, ki jih najdemo v olivnem) in kar 32% omega 6 maščob (kot jih najdemo v ostalih rastlinskih oljih). Torej je arašidovo olje, kar se segrevanja tiče, stabilno podobno kot rastlinska – oksidira približno enako hitro (torej nepriporočljivo za uporabo pri visokih temperaturah).
Za olivno olje pa sem šla pred kratkim prav ekstra iskati študije, kako je s segrevanjem (ker vsake toliko slišim, da je primerno za segrevanje). Bila je izvedena primerjava med olivnim, sončničnim in še enim (mislim, da koruznim) rastlinskim oljem. Pri 180 stopinjah so pri vseh treh oljih nastajali škodljivi stranski produkti (s kasnejšim brskanjem sem ugotovila, da konkretno eden izmed njih povzroča tudi raka). Razlika je bila, da je bilo pri olivnem olju teh produktov MANJ kot pri ostalih oljih, vendar pa to še vedno ne pomeni, da jih NI. Kot je že Mishika rekla, pomembne so količine zaužitega olja. Ribe, pečene na malo olivnega olja tu in tam mislim, da ne morejo škoditi.
LP, Staša
Forum je zaprt za komentiranje.