rekristalizacija ledu
Preprosto razloženo na kosu mesa: recimo, da kupiš zmrznjeno meso (kar sicer ni ravno pogosto, ampak vendar). Nato se sprehajaš s tem mesom v nakupovalnem vozičku po trgovini, nato v avto, domov…. Vmes pride seveda do nihanj temperature, meso se malo odtali, nato pa ga ponovno globoko zamrzneš. Na tej stopnji pride do rekristalizacije, tj. ponovna tvorba kristalov ledu (iz prej odtaljene tekočine).
Če je zamrzovanje pravilno, t.j. hitro, nastajajo v živilu zelo majhni kristali, ki malo poškodujejo celice in zato ima tako meso tudi po odtajanju malo izcejenega soka. Pri rekristalizaciji pa nastajajo večje tvorbe kristalov, ki veliko bolj poškodujejo strukturo, izceja je zato večja. Smiselno enako se dogaja pri zamrzovanju sadja in zelenjave.
Veliko bolj vsakdanje je, če povem, da so za rekristalizacijo dovolj že zelo majhna nihanja temperature, npr. ko v skrinjo, v kateri že imamo zmrznjena živila dodamo večjo količino novih, skrinja pa ni dovolj zmogljiva, da bi dovolj hitro hladila. Zmrznjena živila se malo odtalijo, nato ponovno zmrznejo… Tako živila niso problematična iz mikrobiološkega stališča, je pa poslabšana senzorična kakovost gotovih jedi.
Upam, da nisem preveč nakladala in koga zamorila.
Lep dan
Forum je zaprt za komentiranje.